Türk mutfağının geleneksel lezzetleri arasında hem sunumu hem de zengin içeriğiyle ayrı bir yere sahip olan perde pilavı, hamur işi ve pilavın kusursuz uyumunu sofralara taşıyor. Özel davetlerin ve bayram sofralarının vazgeçilmez başyapıtı olan bu benzersiz yemek, nar gibi kızarmış bademli hamur dokusunun altında sakladığı baharatlı, tavuklu iç pilavıyla gastronomi tutkunlarından tam not alıyor. Yapımı zahmetli gibi görünse de evdeki kek kalıplarında bile rahatlıkla uygulanabilen bu yöresel tarifi, pilavın lapa olmasını engelleyen pişirme teknikleri ve hamurun tam kıvamında açılmasını sağlayan tüm altın püf noktalarıyla birlikte bir araya getirdik.
MALZEMELER
Tavuklu iç pilav için:
2 adet tavuk but veya göğüs (haşlanmış ve didiklenmiş)
2 su bardağı baldo pirinç (ılık tuzlu suda 20 dakika bekletilmiş)
2.5 su bardağı tavuk suyu (tavuğu haşladığınız su)
2 yemek kaşığı tereyağı + 2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık (çam fıstığı)
1 yemek kaşığı kuş üzümü (sıcak suda bekletilip süzülmüş)
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Dış hamuru için:
1 adet yumurta
3 yemek kaşığı yoğurt
3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı veya sıvı yağ
1 kahve fincanı su veya tavuk suyu
1 çay kaşığı tuz
2.5 - 3 su bardağı un (kulak memesi kıvamında bir hamur için)
Kalıbı yağlamak ve süslemek için:
2 yemek kaşığı oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı
1 çay bardağı kabuksuz çiğ badem (sıcak suda bekletilip kabukları soyulmuş)
HAZIRLANIŞI
Tavukların haşlanması ve didilmesi
- Tavuk etlerini üzerini geçecek kadar suyla yumuşayana kadar haşlayın. Haşlanan tavukları süzün (suyunu pilav için ayırın) ve kemiklerinden ayırarak iri parçalar halinde didikleyin.
İç pilavın hazırlanması
Bir pilav tenceresine tereyağı ve sıvı yağı alın. Dolmalık fıstıkları ekleyip hafifçe pembeleşene kadar kavurun.
Süzüp yıkadığınız pirinçleri ekleyin ve pirinçler parlayana kadar 3-4 dakika kavurmaya devam edin.
Süzülmüş kuş üzümlerini, tuzu, karabiberi ve yenibaharı ekleyip karıştırın.
Ayırdığınız 2.5 su bardağı sıcak tavuk suyunu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp, pilavı kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar değil, hafif nemli (diri) kalacak şekilde (yaklaşık 8-10 dakika) pişirin.
Pilavı ocaktan alın, hafifçe ılındıktan sonra didiklediğiniz tavuk etlerini ekleyip ezmeden harmanlayın ve soğumaya bırakın.
Perde hamurunun yoğrulması
Derin bir kaba yumurta, yoğurt, yağ, su ve tuzu ekleyip karıştırın.
Unu azar azar ilave ederek ele yapışmayan, yumuşak ve pürüzsüz (kulak memesi kıvamında) bir hamur yoğurun. Hamuru nemli bir bez altında 10-15 dakika dinlendirin.
Kalıbın hazırlanması ve montaj
Isıya dayanıklı derin bir kalıbı (geleneksel olarak bakır tencere, yoksa kelepçeli kalıp veya ortası delik olmayan kek kalıbı) oda sıcaklığındaki tereyağı ile bolca yağlayın.
Kabukları soyulmuş çiğ bademleri kalıbın tabanına ve yan duvarlarına dikey olacak şekilde dilediğiniz desende dizin (tereyağı bademlerin yapışmasını sağlayacaktır).
Dinlenen hamuru biri büyük (kalıbın tabanını ve kenarlarını kaplayıp dışarı sarkacak büyüklükte), diğeri küçük (üzerini kapatacak kapak büyüklüğünde) olacak şekilde iki bezeye ayırın.
Büyük bezeyi unlanmış tezgahta yaklaşık 2-3 mm kalınlığında açın. Hamuru yırtmadan kalıbın içine yerleştirin, kenarlardan dışarı sarkmasını sağlayın.
Hazırladığınız ve tamamen soğumuş olan tavuklu iç pilavı hamurun içine doldurun, üzerini kaşıkla hafifçe düzleyin.
Küçük bezeyi de kalıbın üzerini kapatacak büyüklükte açıp pilavın üzerine serin. Dışarı sarkan hamurları yukarı doğru kıvırarak iki hamuru birbirine bastırıp iyice kenetleyin (hava almayacak şekilde kapatın).
Pişirme
Hamurun en üst kısmına da fırçayla hafifçe sıvı yağ veya eritilmiş tereyağı sürün.
Önceden ısıtılmış 180°C fırında, hamurun üzeri ve yanları altın sarısı renk alıp kızarana kadar yaklaşık 45-50 dakika pişirin.
Fırından çıkan perde pilavını oda sıcaklığında 10-15 dakika dinlendirin. Ardından geniş bir servis tabağına ters çevirerek çıkarın. Dilimleyerek sıcak servis yapın.
PERDE PİLAVININ ALTIN PÜF NOKTALARI
Pilavı tam pişirmeyin: İç pilavı hazırlarken pirinçleri tamamen yumuşatmayın. Pilav fırında hamurun içinde de kendi buharıyla pişmeye devam edeceği için ocaktayken hafif diri (yarı pişmiş) kalmalıdır. Aksi takdirde fırından çıktığında pilavınız lapa olur.
Pilav mutlaka soğumalı: Sıcak veya ılık pilavı çiğ hamurun içine dökerseniz, hamur sıcaktan dolayı erir, yapışkanlaşır ve fırında düzgün kabarmaz/yırtılır.
Kalıbı katı yağ ile yağlayın: Kalıbı yağlarken sıvı yağ değil, oda sıcaklığında yumuşamış margarin veya tereyağı kullanın. Bu, hem bademlerin kalıba tutunmasını sağlar hem de hamurun kalıptan kusursuzca çıkmasına yardımcı olur.
Bademlerin kabuklarını kolay soyma: Çiğ bademleri kaynar suda 5-10 dakika bekletirseniz kabukları parmaklarınızın arasında hafifçe sıktığınızda kolayca soyulacaktır.
