Övgü toplayan restoranı Septime ile resmi haute cuisine ile geleneksel bistro yemekleri arasındaki mesafeyi kapatan etkili Fransız şef Bertrand Grébaut, perşembe günü Paris’te hayatını kaybetti. 44 yaşındaydı.
İş ortağı Théophile Pourriat, Grébaut’nun ölümünü restoranın Instagram sayfasından duyurdu. Grébaut, geçen sonbaharda kanser olduğunu öğrenmiş ve faaliyetlerini azaltmıştı.
İki isim, Septime’i 2011’de açtı. Restoranın adını, Louis de Funès’in 1966 yapımı komedi filmi “Le Grand Restaurant”ta canlandırdığı despot restoran işletmecisi Monsieur Septime’den aldılar.
Restoran, bazı önde gelen Amerikalı şeflerin rahat ortamlarda tarladan sofraya seçenekler denediği, ancak Fransız restoranlarının büyük ölçüde eski alışkanlıklarına bağlı kaldığı bir dönemde açıldı.
Grébaut, Fransa’da işleri değiştirmeye karar veren genç şefler kuşağına aitti. Sağ Yaka’daki 11. bölgede, turistlerin ve Sol Yaka’nın tanınmış restoranlarına, brasserielerine ve kafelerine alışkın birçok Parislinin sık gittiği güzergahların biraz dışında kalan bir semt seçti.
Grébaut bir röportajında, oraya taşınmanın “hiç düşünmeden verilen bir karar” olduğunu söyledi ve Sol Yaka’daki lüks restoranlarda “bana benzemeyen insanlara servis yaparak” eğitim aldığını ekledi. Yeni mahallesini sevdiğini; orada “enerji”, “yaratıcı özgürlük” ve “daha açık fikirli ve aktivist bir nüfus” bulduğunu söyledi.
Septime, cilalı beton zeminler ve kaba ahşap masalardan oluşan minimalist bir görünüme sahipti; atmosferi Fransız’dan çok İskandinavı andırıyordu.
Restoran kısa sürede üne kavuştu; pahalı, beyaz masa örtülü yemek salonlarının sınırları dışında, sınırlı bir menüyle dinamik Fransız mutfağı yaratma biçimiyle övgü topladı.
Hiçbir zaman kolay rezervasyon yapılabilen bir restoran olmayan Septime’de yer bulmak, 2014’te Michelin yıldızı aldıktan sonra daha da zorlaştı. Beyoncé de orada masa buldu.
Septime ile aynı sokakta yaşayan, Paris merkezli Amerikalı yemek kitabı yazarı David Lebovitz, “Fransa’da değişim çoğu zaman dirençle karşılanır ama Bertrand bir öncüydü” dedi. “Septime ilk açıldığında orada yemek yediğimi hatırlıyorum ve onun doğru zamanda doğru şeyi yapacak yeteneğe ve ağırlığa sahip olduğunu hemen anlamıştım. Proteinleri, sebzeleri ve otları Fransız mutfağının yönünü değiştiren şekillerde bir araya getiriyordu.”
Grébaut, 5 Aralık 1981’de Paris’te, şirket yöneticisi Christian Grébaut ile sanat tarihçisi Catherine Arteau-Grébaut’nun çocuğu olarak dünyaya geldi.
Başlangıçta şef olmayı planlamıyordu. Ancak iyi yemeği her zaman sevmişti. Bir keresinde, “Annem her akşam farklı bir yemek pişirirdi ve ailemin bir kısmı Bordeaux bölgesinde şarap üreticisidir” demişti.
Lisede grafitiye tutkuyla bağlandı; Paris’te bunu yasa dışı biçimde yaptığını söylemişti. Serbest grafik tasarımcı olmak için Paris’teki Penninghen adlı sanat okuluna kaydoldu. Ancak o dünyayı sıkıcı bulduğunu söyledi.
Gençlik arkadaşı Pourriat ile aynı evi paylaşıyor ve birlikte Paris restoranlarını keşfediyorlardı. Septime’in 10. yılı için yayımlanan kitapta, “Yemekten başka hiçbir şey düşünmüyorduk” diye yazdılar. “Gece gündüz bundan konuşuyorduk.”
Pourriat garson olarak çalışmaya başlarken, Grébaut Ferrandi Paris aşçılık okuluna kaydoldu. Başta çok korksa da kısa süre sonra başarılı oldu.
Stajları zorluydu. İlk stajı Hotel Scribe’daydı. Bir röportajında, “Bana kaba konuşulan ve en basit işlerin verildiği eski usul bir mutfak ekibindeydim” diye hatırladı. “Bırakmaya çok yaklaştım ama dişimi sıktım ve devam ettim.”
Grébaut, sebze odaklı mutfağa adanmış üç Michelin yıldızlı L’Arpège restoranında şef Alain Passard ile geçirdiği dönemle dönüşüm yaşadı.
Bir röportajında, “En çok şey öğrendiğim ve lüks otellerde sıkça rastlanan teknik mutfaktan çok, meyve ve sebze odaklı bir mutfağa daha yakın olduğumu fark ettiğim yer orasıydı” demişti. Şunu da eklemişti: “Mesleğime dair vizyonum, gösterişli bir şovdan çok haz üzerine kurulu.”
Passard bir röportajında, “Her zaman, her zaman, her zaman çok meraklıydı; yaratımlarında hem hayal gücü hem de şiirsellik vardı. Doğaya, mevsimlere tutkusu vardı. Ona vizyoner demeye cesaret ederim” dedi.
Grébaut, L’Arpège’den sonra L’Agapé’nin şefi oldu; restoran onun orada çalıştığı dönemde, 2009’da Michelin yıldızı aldı. Ardından ilham arayışıyla partneri, şef Tatiana Levha ile birkaç ay Asya’da seyahat etti.
Septime bundan sonra, onun ifadesiyle “müşteri olarak yemek yemek isteyeceğimiz türden bir restoran” olarak ortaya çıktı.
Restoranın başarısından sonra Grébaut ve Pourriat, yüksek kaliteli doğal şaraplara odaklanan La Cave Septime’i; rezervasyonsuz çalışan deniz ürünleri barı Clamato’yu; çikolata-karamel ve fleur de sel tartletleri, akçaağaç şurubu tartları ve elmalı kekleriyle ünlü pastane Tapisserie’yi aynı mahallede açtı.
2018’de Perche bölgesinde restore ettikleri 17. yüzyıldan kalma bir çiftlik evinde D’une île adlı han ve konukevini açtılar.
Grébaut, birçok şefin sahip olduğu yıldız statüsüne mesafeli durdu; sosyal medyadan ve marka lisanslamasından kaçındı. Bir röportajında şu tavsiyeyi vermişti: “Kamuoyunu ve müşterileri, bir masa etrafında paylaşılan andan yeniden keyif almaya ve fotoğraf tüketmeyi bırakmaya teşvik ediyorum.”
Grébaut’nun ardından Levha; çocukları Anna ve Roman; ve annesi hayatta kaldı. Levha ve kız kardeşi Katia, bir bistro olan Le Servan’ı ve Asya mutfağını öne çıkaran Double Dragon’u işletiyor.
Pourriat, Grébaut’nun ölümünü duyururken, cenaze için verilecek üç günlük ara dışında işletmelerin açık kalacağını söyledi.
© 2026 The New York Times Company
