Yaz aylarının vazgeçilmez içeceklerinden smoothie hazırlarken kullanılan meyvenin taze mi yoksa dondurulmuş mu olması gerektiği uzun süredir tartışılıyor. Yapılan kapsamlı karşılaştırmalı testler, tek bir doğru olmadığını; kıvam, tat, renk ve besin özellikleri açısından her iki seçeneğin de farklı avantajlar sunduğunu gösterdi.
Araştırmada çilek, ahududu, yaban mersini ve muz hem taze hem de dondurulmuş halleriyle aynı oranlarda karıştırılarak kıvam, lezzet, renk değişimi ve zaman içindeki dayanıklılık açısından değerlendirildi. Sonuçlar, smoothie'nin kalitesinin meyvenin tazeliğiyle ilintili olmadığını, meyvenin olgunluğu, lif miktarı ve içerdiği doğal bileşenlerin de belirlediğini gösterdi.
Dondurulmuş meyve kıvam konusunda öne çıkıyor
Deneylerde en belirgin fark smoothie'nin dokusunda görüldü. Dondurulmuş meyveler, taze meyvelere kıyasla çok daha yoğun ve kremsi bir kıvam oluşturdu.
Bunun nedeni ise donma sırasında meyvenin hücrelerinde oluşan buz kristalleri. Bu kristaller hücre duvarlarını parçalayarak karıştırma sırasında küçük buz parçacıkları, meyve posası ve hava kabarcıklarının bir araya gelmesini sağlıyor. Böylece daha yoğun, kaşıkla yenebilecek kadar koyu bir smoothie elde ediliyor.
Taze meyvede ise buz kristalleri bulunmadığı için karışım daha akışkan oluyor. Bu nedenle birçok tarifte buz eklenmesi öneriliyor. Ancak buz eridikçe içeceği sulandırıyor ve meyvenin aromasını zayıflatabiliyor.
Araştırmacılar, mevsiminde alınan kaliteli meyvelerin evde dondurularak kullanılması halinde hem güçlü aromanın hem de yoğun kıvamın birlikte elde edilebileceğini belirtiyor.
Görünümde beklenen fark oluşmadı
Araştırmanın dikkat çeken sonuçlarından biri de renk değişimi oldu. Taze ve dondurulmuş meyvelerden hazırlanan smoothie'ler birkaç saat oda ısısında bekletildiğinde bile canlı kırmızı, mor ve mavi tonlarını büyük ölçüde korudu. Uzmanlara göre bunun nedeni, meyvelere renk veren antosiyanin adlı doğal pigmentlerin donma işleminden önemli ölçüde etkilenmemesi.
Ancak aynı durum muz için geçerli olmadı. Muz eklemek kararmayı hızlandırıyor. Deneylerde smoothie'ye muz eklendiğinde renk değişiminin belirgin şekilde hızlandığı görüldü.
Muz, polifenol oksidaz (PPO) adı verilen ve kesilmiş meyvelerin kahverengileşmesine neden olan enzemi yüksek miktarda içeriyor. Smoothie hazırlandıktan sonra oksijenle temas ettikçe özellikle taze muz kullanılan karışımlar daha hızlı kararmaya başladı.
Dondurulmuş muz kullanılan smoothie'lerde ise düşük sıcaklık enzimin çalışmasını yavaşlattığı için kararma biraz gecikti.
Uzmanlar, bu kararmanın başlangıçta yalnızca görsel bir değişiklik olduğunu, ancak saatler ilerledikçe tadın da daha düz ve daha az taze hissedilmeye başladığını ifade ediyor. Bu nedenle smoothie'nin hazırlandıktan kısa süre sonra tüketilmesi öneriliyor. Tat konusunda her zaman taze meyve kazanamıyor. Araştırmanın en dikkat çekici bulgularından biri de lezzet karşılaştırması oldu.
Sanılanın aksine, kaliteli dondurulmuş meyveler çoğu zaman mevsim dışı satılan taze meyvelerden daha lezzetli sonuç verdi.
Bunun nedeni, dondurulmuş meyvelerin genellikle tam olgunluk döneminde hasat edilip kısa sürede dondurulması. Böylece meyvenin doğal aroması ve tatlılığı büyük ölçüde korunuyor. Buna karşılık marketlerde satılan mevsim dışı taze meyveler çoğu zaman erken hasat edildiği ve uzun mesafeler taşındığı için daha sulu, daha ekşi ve aroması zayıf olabiliyor.
Testlerde dondurulmuş yaban mersininden hazırlanan smoothie, taze yaban mersininden yapılan versiyona göre daha tatlı ve daha aromatik bulundu.
Ancak ahudududa tam tersi bir sonuç elde edildi. Mevsiminde toplanmış taze ahududular, dondurulmuş olanlara göre daha tatlı, daha dengeli ve daha hoş aromalı olduğu için smoothie'de daha başarılı bulundu.
Lif oranı kıvamı belirleyen önemli etkenlerden biri
Araştırma yalnızca taze ve dondurulmuş meyvelerin lif miktarını da değerlendirdi. Aynı miktarda su ve aynı karıştırma süresi kullanılmasına rağmen ahudududan hazırlanan smoothie, çilekten hazırlanana göre çok daha yoğun kıvamlı oldu. Bunun temel nedeni ahududunun yüksek lif içeriği.
Çözünür lif suyu emerek jel benzeri bir yapı oluştururken çözünmeyen lifler de sıvının içinde askıda kalarak içeceğe hacim kazandırıyor. Böylece lif oranı yüksek meyveler doğal olarak daha dolgun ve doyurucu smoothie'ler hazırlamaya yardımcı oluyor.
Yoğun, kremsi ve buz eklenmeden hazırlanan bir smoothie isteyenler için dondurulmuş meyveler daha başarılı sonuç veriyor.
Buna karşılık mevsiminde, tam olgunlaşmış ve aroması güçlü taze meyveler kullanıldığında lezzet açısından çok daha etkileyici smoothie'ler hazırlanabiliyor.
Uzmanlara göre en ideal yöntem ise mevsiminde alınan kaliteli meyveleri evde dondurarak kullanmak. Böylece hem meyvenin doğal aroması korunuyor hem de smoothie'nin aranan yoğun kıvamı elde ediliyor.
Odatv.com
