Konserve baklagiller, mutfakta zamandan tasarruf sağlayan en önemli ürünlerden biri olarak görülüyor. Kuru nohudu bir gece önceden ıslatma ya da uzun saatler pişirme zorunluluğunu ortadan kaldıran bu ürünler, özellikle yoğun günlerde büyük kolaylık sunuyor. Salatalardan burger köftelerine, çorbalardan mezelere kadar pek çok tarifte kullanılan konserve nohut ve fasulyeler çoğu zaman pişmiş olarak satıldığı için doğrudan tüketime hazır oluyor.
Ancak iş humus, nohutlu güveçler veya uzun pişmiş baklagil yemeklerine geldiğinde küçük ama önemli bir sorun ortaya çıkıyor. Konserve nohutlar çoğu zaman yeterince yumuşak olmuyor. Sonuç olarak humus hafif pütürlü kalabiliyor, ezmeler istenen kremsi kıvama ulaşamıyor ve bazı yemeklerde nohutlar ağızda beklenenden daha sert hissediliyor.
Şefler ise bu sorunun arkasındaki nedeni ve yalnızca birkaç dakikada uygulanabilecek çözümü ortaya koydu
SORUNUN KAYNAĞI, KALSİYUM KLORÜR
Konserve nohut üreticileri, ürünlerin kutu içinde dağılmasını ve çatlamasını önlemek için sıklıkla kalsiyum klorür kullanıyor. Bu madde nohutların şeklini korumasını sağlıyor ve raf ömrü boyunca daha sağlam görünmelerine yardımcı oluyor. Ürünün etiketindeki içerik listesinde "kalsiyum klorür" ibaresi yer alıyorsa, büyük olasılıkla nohutlar normalden daha sert bir yapıya sahiptir.
Araştırmada incelenen beş farklı konserve baklagil markasında da benzer sonuç elde edildi. Kalsiyum klorür kullanılan ürünlerin çiğneme direncinin belirgin şekilde daha yüksek olduğu görüldü.
Bunun nedeni ise bitki hücre duvarındaki pektin yapısı.
PEKTİN NEDEN NOHUDU SERTLEŞTİRİYOR?
Pektin, nohutun hücre duvarlarında bulunan doğal bir yapı maddesi. Isıtıldığında suyu emerek genişliyor. Kalsiyum klorürden gelen kalsiyum iyonları ise bu pektin molekülleri arasında güçlü bağlar oluşturuyor. Ortaya çıkan bu ağ yapısı, nohut kabuğunu daha dayanıklı hale getiriyor. Böylece nohutlar pişirme sırasında parçalanmıyor ancak aynı zamanda daha sert kalıyor.
Görünüş açısından avantaj sağlayan bu durum, humus gibi pürüzsüz doku gerektiren tariflerde dezavantaja dönüşüyor.
HUMUSU KADİFE GİBİ YAPAN 5 DAKİKALIK ÇÖZÜM
Uzmanların önerdiği yöntem oldukça basit, karbonatla kısa süre kaynatmak. Karbonat, nohut içerisindeki sertleştirici kalsiyum iyonlarının yerini daha esnek sodyum iyonlarının almasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda ortamı alkalileştirerek pektin moleküllerini birbirine bağlayan kimyasal bağların parçalanmasını hızlandırıyor. Sonuçta nohutlar çok daha kısa sürede yumuşuyor ve kolayca ezilebilecek kıvama geliyor.
Önerilen ölçü ise oldukça net.
Yaklaşık 425 gram) bir kutu konserve nohut için yarım çay kaşığı karbonat kullanılması yeterli. Nohutların üzerini örtecek kadar su eklenerek kaynatılıyor. Yaklaşık 5 dakika sonra yumuşamaya başlıyor.
7 dakika civarında ise kabukları da belirgin şekilde yumuşuyor ve humus için ideal kıvam oluşuyor.
Bu aşamada nohutlar parmak arasında kolayca ezilebilecek kadar yumuşak hale geliyor ve blenderdan geçirildiğinde çok daha pürüzsüz bir sonuç elde ediliyor.
DAHA FAZLA KAYNATMAK HER ZAMAN DAHA İYİ DEĞİL
Karbonatın etkisi süre uzadıkça artıyor. 7-8 dakikadan sonra kabuklar ayrılmaya başlıyor. İç kısım giderek daha fazla yumuşuyor ve çökmeye başlıyor. Yaklaşık 20 dakikalık kaynatmanın ardından ise nohutlar büyük ölçüde dağılıyor ve tencerenin yüzeyine yapışan parçalar oluşabiliyor. Bu nedenle şefler, hedeflenen kıvama ulaşıldığında işlemin sonlandırılmasını öneriyor.
KONSERVE SUYUNU DOĞRUDAN KULLANMAYIN
Karbonatla kaynatmanın küçük bir dezavantajı da bulunuyor. Karbonatlı su, hafif sabunsu ve acımsı bir tat oluşturabiliyor. Bu nedenle şefler, konserve suyunun doğrudan karbonatla birlikte kullanılmasını önermiyor.
DÜDÜKLÜ TENCERE DE BİR SEÇENEK
Karbonat kullanmak istemeyenler için düdüklü tencere de alternatif yöntemlerden biri. Konserve nohut doğrudan düdüklü tencereye aktarılıyor ve yaklaşık 5 dakika basınç altında pişiriliyor. Ancak hazırlık ve basıncın oluşup düşmesiyle birlikte toplam süre yaklaşık 25-30 dakikayı buluyor. Bu nedenle zaman açısından karbonat yöntemine göre daha uzun sürüyor.
Bununla birlikte düdüklü tencerenin önemli bir avantajı bulunuyor. Defne yaprağı, tarçın çubuğu, karanfil ve kakule gibi aromatik baharatlar eklendiğinde hem nohut hem de pişirme sıvısı çok daha zengin bir aroma kazanıyor.
İKİ YÖNTEMİ BİRLİKTE KULLANMAYIN
Araştırmada karbonat ve düdüklü tencere aynı anda da denendi. Sonuç ise beklenenden fazla yumuşak nohutlar oldu. Baklagiller kısa sürede bütünlüğünü kaybederek adeta püreye dönüştü.
Bu nedenle uzmanlar, özellikle humus dışındaki tariflerde iki yöntemin birlikte kullanılmasını önermiyor. Çok yoğun püre hazırlanacak özel durumlar dışında ya karbonat ya da düdüklü tencere tercih edilmesi tavsiye ediliyor.
Odatv.com
