Bugün birçok kişi için cuma akşamı balık yemek sadece sağlıklı bir tercih gibi görünse de, bu alışkanlığın kökeni yüzlerce yıl öncesine uzanıyor. Hristiyan dünyasında özellikle Katolik geleneğinde cuma günleri et yememek, Orta Çağ'dan bu yana süregelen dini bir uygulama. Zaman içinde bu gelenek mutfak kültürünün de önemli bir parçasına dönüştü.
Ancak "Balık Cuması" denildiğinde akla yalnızca kızarmış balık gelmiyor. Jamaika'da Paskalya haftasının vazgeçilmezi sirke ve baharatla hazırlanan escovitch usulü balık olurken, Güney Afrika'nın Cape Town kentinde sofralara turşulanmış körili balık ve sıcak çörekler geliyor. Ekvador'da ise İspanyolların yüzyıllar önce getirdiği tuzlanmış morina, yerel sebzelerle pişirilen geleneksel fanesca çorbasının en önemli malzemesi olarak yalnızca perhiz döneminde hazırlanıyor.
HER ÜLKENİN KENDİ BALIK HİKAYESİ VAR
Bugün dünyanın farklı köşelerindeki şefler de çocukluklarından taşıdıkları cuma geleneklerini yaşatmaya devam ediyor.
Paris'teki Le Meurice restoranının şefi Amaury Bouhours için cuma akşamı demek, büyükannesinin hazırladığı kremalı balık yemeği anlamına geliyor. Fransız mutfağının klasik "blanquette" tekniği normalde dana ya da kuzu etiyle yapılırken, aile geleneğinde bu tarif beyaz etli balıklarla hazırlanıyor. Muskat kokulu krema sosu ve pilav eşliğinde servis edilen yemek, şefin çocukluğunun en güçlü lezzet anılarından biri.
Brezilya'nın Curitiba kentinde çalışan Michelin yıldızlı şef Manu Buffara ise ailesinden miras kalan fırında levrek tarifini yaşatıyor. Kıyı kentlerinde geçen çocukluk yıllarının izlerini taşıyan bu yemek, kişniş ve maydanoz gibi taze otlarla hazırlanan Kuzey Afrika kökenli chermoula sosuyla buluşuyor. Şef Buffara'ya göre balık, aile sofralarının değişmeyen merkezi.
Filipin kökenli Amerikalı yazar Abi Balingit ise geleneksel deniz ürünlü palabok eriştesini Japon mutfağının udon eriştesiyle yorumluyor. Karides sosu, somon havyarı ve çıtır dokularla hazırladığı tarifte tek değişiklik cuma günleri domuz ürünlerini sofradan kaldırması.
İSRAFI LEZZETE DÖNÜŞTÜREN MUTFAKLAR
Balık geleneğinin en etkileyici örneklerinden biri Meksika kökenli şef Obed Vallejo'dan geliyor. Çocukluğunda annesinin balık kafaları ve kılçıklardan hazırladığı çorba, yokluk zamanlarının yemeğiydi. Ancak bugün aynı tarif, sürdürülebilir mutfağın en güzel örneklerinden biri olarak görülüyor. Balık kemiklerinden elde edilen yoğun et suyu ve mısır hamurundan hazırlanan küçük köftelerle yapılan bu çorba, "hiçbir malzemeyi israf etmemek" fikrini temsil ediyor.
Malezya doğumlu aşçı ve yemek yazarı Tony Tan ise cuma günlerini tarçın ve yıldız anasonla ağır ağır pişirdiği Çin usulü kırmızı soslu balıkla özdeşleştiriyor. Çocukken kendisine "Et neden yasak ama balık serbest?" diye sorduğunu anlatan Tan, bugün halen aynı soruyu gülümseyerek hatırlıyor: "Balık bu kadar lezzetliyken bunun neresi ceza olabilir?"
LOUISIANA'DA CUMA DEMEK YAYIN BALIĞI DEMEK
ABD'nin Louisiana eyaletinde büyüyen şef David Guas için cuma sofralarının yıldızı yayın balığı. Çocukluğunu göllerde balık tutarak geçiren Guas, bugün restoranında istilacı bir tür olan mavi yayın balığını kullanarak hem yerel ekosistemin korunmasına katkı sağlıyor hem de sürdürülebilir deniz ürünlerini destekliyor. Tereyağlı Fransız sosu beurre blanc ve mısırlı Cajun garnitürü maque choux ile servis ettiği yayın balığı, geleneksel cuma yemeğini modern bir yoruma dönüştürüyor.
Odatv.com
