İtalya denildiğinde çoğu kişinin aklına pizza, makarna, Toscana bağları ya da Napoli sokakları gelir. Oysa çizmenin topuğunda yer alan Puglia, son yıllarda gastronomi dünyasının en çok konuştuğu bölgelerden biri haline geldi.
Puglia bugün, geçmişine sıkı sıkıya bağlı kalırken aynı zamanda mutfağını cesurca yeniden yorumlayan şefleriyle İtalya'nın en yaratıcı gastronomi laboratuvarlarından biri olarak görülüyor. Bölgeye gelen ziyaretçilerin çoğu, geleneksel İtalyan mutfağını deneyimlemeyi bekliyor. Ancak Puglia'nın en büyük sürprizi de burada başlıyor. Çünkü burada aynı malzemeyi kullanan iki şef bile tamamen farklı hikayeler anlatabiliyor.
Yüzyıllardır sürdürülen kasap kültürü bunun en çarpıcı örneklerinden biri. Martina Franca kasabasında bazı kasap dükkanları halen odun kömüründe pişirme geleneğini sürdürüyor. Modern ızgaralara geçen meslektaşlarının aksine, eski usul yöntemlerin ete daha derin bir aroma kazandırdığına inanıyorlar. Onlara göre yalnızca et değil, pişirme tekniği de lezzetin bir parçası.
Fakir mutfağından dünya sahnesine
Puglia mutfağının temelinde "cucina povera", yani fakir mutfağı anlayışı bulunuyor. Geçmişte ekonomik zorunluluklardan doğan bu mutfak bugün bölgenin en büyük gurur kaynaklarından biri haline gelmiş durumda.
Bakla püresi ve yabani hindiba, odun ateşinde pişirilen sebzeler, ev yapımı kulak şeklindeki orecchiette makarnası, zeytinyağı ve yerel peynirler sofraların merkezinde. Ancak bu tarifler artık birebir korunmuyor. Yeni nesil şefler aynı ürünleri kullanıyor fakat onları bambaşka tekniklerle sunuyor. Geleneksel bakla püresi modern tabaklara dönüşürken, ricotta farklı aromalarla birleşiyor, yüzyıllardır yapılan makarna yeni malzemelerle yeniden yorumlanıyor.
İtalyan gastronomi yazarı Eugenio Signoroni'nin en dikkat çekici tespiti de tam burada ortaya çıkıyor.
Ona göre insanlar İtalya'yı halen "büyükanne yemekleri" üzerinden tanımlamaya çalışıyor. Oysa gerçek İtalya sürekli değişiyor.
Zeytinyağında bile devrim yaşandı
Puglia, dünyanın en büyük zeytin üretim merkezlerinden biri. Ancak üreticiler, ziyaretçilerin eski taş değirmenleri görmek istemesinden pek memnun değiller. Çünkü onlara göre kaliteli zeytinyağı artık modern teknolojiyle üretiliyor.
Bölgedeki üreticiler, son yirmi yılda yapılan teknolojik yatırımlar sayesinde hem daha kaliteli hem de daha aromatik yağlar elde ettiklerini söylüyor.
Peynirde kurallar yeniden yazılıyor
Puglia'nın en dikkat çekici dönüşümlerinden biri de peynir üretiminde yaşanıyor. Genç üreticiler klasik mozzarella ve caciocavallo gibi ürünleri farklı sütlerle, farklı olgunlaştırma yöntemleriyle yeniden tasarlıyor. Keçi sütünden mozzarella, şarap içinde aylarca bekletilen mavi küflü peynirler ve yerel şaraplarla olgunlaştırılan özel çeşitler yaratıcı bir gastronomi anlaşışının örnekleri.
Odatv.com
