Bitki temelli beslenme son yılların en çok konuşulan gastronomi trendlerinden biri. Ancak Washington Post'un yemek editörü ve ödüllü yemek yazarı Joe Yonan, vegan mutfağın yeni bir akım olmadığını söylüyor. Ona göre insanlar, dünyanın pek çok köşesinde yüzyıllardır sebzeleri sofranın merkezine koyarak besleniyor. Bugün yeniden keşfedilen bu yaklaşımın en büyük sırrı ise pahalı et alternatiflerinde değil, mutfağın en mütevazı köşesinde; kilerde saklı.
Yonan'ın yeni kitabı Mastering the Art of Plant-Based Cooking, yalnızca vegan tarifler sunmuyor. Aynı zamanda bitki temelli mutfağın neden başlı başına bir gastronomi kültürü olduğunu anlatıyor. Kitaptaki 300'ü aşkın tarifin ortak noktası ise sebzeleri "yan yemek" olmaktan çıkarıp sofranın yıldızına dönüştürmesi.
Joe Yonan kendisini bile "tam zamanlı vegan" olarak tanımlamıyor. Yaklaşık yüzde 90 oranında bitki temelli beslendiğini söyleyen yazar, herkesin tamamen vegan olmak zorunda olmadığını düşünüyor.
Ona göre önemli olan küçük değişiklikler yapmak. Haftada birkaç öğünde eti azaltmak, daha fazla sebze tüketmek ve farklı baklagillere sofrada yer açmak hem sağlık hem de çevre açısından önemli bir fark yaratabiliyor.
Yonan, son yıllarda insanların iklim krizini de düşünerek beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye başladığını belirtiyor. Araştırmaların ortak noktası da aynı: Daha fazla ve daha çeşitli sebze tüketmek.
DÜNYANIN MUTFAKLARI BUNU ZATEN BİLİYORDU
Yazarın en çok üzerinde durduğu konulardan biri de bitki temelli beslenmenin aslında yeni bir keşif olmadığı. İtalya'nın "cucina povera" geleneğinde yüzyıllardır baklagiller sofraların temelini oluşturuyor. Hint mutfağı mercimek ve nohutla zenginleşirken, Orta Doğu tahin ve bakliyatla sayısız yemek hazırlıyor. Doğu Asya mutfaklarında ise miso ve fermente ürünler sebzelere derinlik kazandırıyor.
Yonan'a göre bugün "trend" olarak sunulan birçok yaklaşım, dünyanın farklı kültürlerinde nesiller boyunca uygulanmaya devam etti.
GÜÇLÜ BİR VEGAN MUTFAK DOĞRU BİR KİLERLE BAŞLIYOR
Yazarın mutfağında eksik etmediği birkaç malzeme var. Bunların başında Hindistan cevizi sütü geliyor. Çorbalardan körilere kadar pek çok yemeğe yumuşak bir doku kazandıran bu malzeme, vegan mutfağın en önemli yardımcılarından biri.
Tahin ise salata soslarından fırın sebzelere kadar sayısız tarifin gizli kahramanı. Akışkan yapısıyla yemeklere hem yoğunluk hem de zenginlik katıyor.
Yonan'ın vazgeçilmezlerinden biri de Japon mutfağının temel malzemelerinden miso. Fermente soya fasulyesinden yapılan bu ezme, yüksek umami tadı sayesinde et kullanılmadan da derin aromalar oluşturabiliyor. Hatta yazara göre başarılı bir vegan makarna ve peynir tarifinin sırrı bile vegan peynir değil, bir kaşık miso.
Baharatlar ise onun mutfağındaki en güçlü araçlardan biri. Kimyon, kişniş, füme kırmızı biber, zerdeçal ya da tarçın... Aynı sebzeyi yalnızca baharatları değiştirerek bambaşka bir ülkenin yemeğine dönüştürmek mümkün.
Elbette kuru baklagiller ve mantarlar da listenin vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Özellikle mercimek, nohut, fasulye ve mantarlar hem doyuruculuk sağlıyor hem de et aratmayan güçlü bir lezzet oluşturuyor.
SEBZELER NEDEN ANA YEMEK OLMASIN?
Joe Yonan'ın en çok karşı çıktığı düşüncelerden biri, tabağın merkezinde mutlaka et olması gerektiği fikri.
Ona göre iyi pişirilmiş büyük bir karnabahar, közlenmiş kereviz kökü ya da fırınlanmış Romanesco brokolisi de rahatlıkla sofranın başrolünü üstlenebilir. Karnabahar bifteği, korma sosu eşliğinde servis edildiğinde ya da közlenmiş sebzeler aromatik soslarla buluştuğunda, et eksikliği hissedilmiyor. Asıl önemli olan tabağın dokusu, aroması ve lezzet dengesi.
KONFOR YEMEKLERİNDEN VAZGEÇMEK GEREKMİYOR
Bitki temelli beslenmeye geçmenin en zor taraflarından biri, insanların çocukluklarından beri alıştıkları yemeklerden uzaklaşacaklarını düşünmeleri. Yonan ise bunun doğru olmadığını savunuyor.
Sebze burgerler, lazanyalar, fırın makarnalar hatta crème brûlée gibi klasik tatlılar bile bitki temelli malzemelerle yeniden hazırlanabiliyor. Önemli olan birebir et ya da süt ürünlerini taklit etmek değil; aynı keyfi farklı malzemelerle yeniden yaratabilmek.
Odatv.com
