Açılmış bir konserve kutusunun kapağını kapatıp buzdolabına koymak mutfaklarda sık karşılaşılan bir alışkanlık. Özellikle tariflerde yalnızca bir kaşık domates salçası, birkaç zeytin ya da tek bir turşu biber kullanıldığında kalan kısmı değerlendirmek için en kolay çözüm bu gibi görünüyor. Ancak gıda güvenliği uzmanları ve şefler, bu yöntemin sanıldığı kadar ideal olmadığını söylüyor.
İşin ilginç yanı, sorun öncelikle gıda güvenliği değil aslında.
Mutfak rehberlerine göre açılmış konserveler kısa süreli olarak kendi kutularında buzdolabında saklanabiliyor. Yani yarım kalan konserve fasulye ya da ton balığını kutusuyla dolaba koymak doğrudan bir sağlık riski anlamına gelmiyor. Ancak uzmanlara göre asıl mesele, ürünün kalitesinin açıldığı andan itibaren hızla değişmeye başlaması.
Konserve açıldığında yiyecek ilk kez oksijenle temas ediyor. Bu temas özellikle domates salçası, turşular, salamura ürünler ve yüksek asit içeren soslarda önemli sonuçlar doğuruyor. Gıda bilimcilerine göre oksijen, ürün içindeki yağların parçalanmasını hızlandırıyor ve zamanla istenmeyen tatların ortaya çıkmasına neden oluyor.
Birçok kişinin açılmış domates salçasında ya da turşu biberlerde fark ettiği metalik tat da aslında çoğu zaman metalden gelmiyor; oksidasyon sürecinden kaynaklanıyor. Yağların parçalanması sırasında ortaya çıkan bazı bileşikler yiyeceğin aromasını değiştiriyor ve ağızda metalik bir his bırakabiliyor.
Asitli ürünlerde bu süreç daha da hızlanıyor. Domates salçası, turşu, salamura fasulye ve zeytinler, Hindistan cevizi sütü ve yüksek asit içeren soslar kalite kaybına en yatkın ürünler arasında yer alıyor. Uzmanlar bunun nedenini asit ve tuzun metal ile yiyecek arasındaki reaksiyonları hızlandırmasına bağlıyor.
Peki bu durum konserve açılmadan önce neden yaşanmıyor?
Modern konserve kutuları aslında oldukça karmaşık bir yapıya sahip. Dış bölümde dayanıklı çelik bulunurken iç yüzeylerde kalay ve koruyucu polimer kaplamalar kullanılıyor. Bu katmanlar yiyeceğin metal yüzeyle doğrudan temas etmesini engelliyor. Ancak konserve açacağı kutunun ağzını kestiğinde bu koruyucu yapı da zarar görüyor. Kutunun kenarında ortaya çıkan çıplak metal yüzeyler yiyecekle temas etmeye başlıyor. Hatta uzmanlar metal kaşıkların da iç kaplamaya zarar vererek süreci hızlandırabileceğini belirtiyor.
Bu nedenle profesyonel mutfaklarda açılmış konserveler neredeyse hiçbir zaman kendi kutularında saklanmıyor. Restoranlarda standart uygulama, ürünün açılır açılmaz cam ya da gıda temasına uygun plastik kaplara aktarılması. Üstelik bu kapların üzerine açılış tarihi ve saati de not ediliyor.
Uzmanlara göre evlerde de benzer bir yöntem uygulanmalı. Açılmış konserveler mümkün olan en kısa sürede hava geçirmeyen cam veya plastik kaplara aktarılmalı. Kabın içinde ne kadar az hava kalırsa oksidasyon da o kadar yavaş ilerliyor. Bu nedenle büyük kaplar yerine ürüne uygun boyutta küçük kaplar tercih etmek daha doğru kabul ediliyor.
Bazı profesyonel mutfaklar vakumlama yöntemini kullanıyor. Bu yöntem oksijen miktarını azaltarak tat kaybını ve kalite bozulmasını yavaşlatıyor. Evde vakum cihazı bulunmuyorsa kilitli poşetlerin içindeki havayı mümkün olduğunca çıkararak benzer bir sonuç elde etmek mümkün.
Uzmanların özellikle önerdiği bir başka yöntem ise dondurma. Domates salçası, Hindistan cevizi sütü, çeşitli sosları küçük porsiyonlar halinde dondurulduğunda hem daha uzun süre dayanıyor hem de gıda israfının önüne geçiliyor. Özellikle domates salçasının birer yemek kaşığı ölçüsünde dondurulması, sonraki tariflerde büyük kolaylık sağlıyor.
Konserve ürünler açılmadıkları sürece yıllarca dayanabilen mutfak kurtarıcıları arasında yer alıyor. Ancak kutu açıldığı anda süreç değişiyor. Sağlık açısından ciddi bir risk oluşmasa bile lezzet, aroma ve kalite kaybı hemen başlıyor. Bu nedenle uzmanların ortak önerisi net; açılmış konserveyi kutusunda bırakmak yerine hava geçirmeyen bir kaba aktarın ya da uygun ürünleri dondurarak saklayın. Böylece hem yiyeceğin gerçek tadını koruyabilir hem de mutfakta gereksiz israfın önüne geçebilirsiniz.
Odatv.com
