Gastronomi dünyasının en kıdemli sivil toplum yapısı olan Mutfak Dostları Derneği, kuruluşunun 35. yılını kutlarken, “Gıdanın Geleceği” seminer dizisinin dördüncüsünü gerçekleştirdi. Nadir Gastronomi Platformu’nda düzenlenen ve ana teması “Anadolu’nun Gastronomi Mirası ve Evrensel İzleri” olarak belirlenen seminerde; tarımın doğuşundan Akdeniz diyetine, arke gastronomiden yerel mutfak tekniklerine kadar geniş bir yelpazede Anadolu’nun küresel gastronomiye etkileri incelendi.
“Anadolu’nun Gastronomi Mirası ve Evrensel İzleri” başlıklı seminer, ülkemizin mutfak kültürü adına unutulmaz bir buluşma oldu. Bu prestijli organizasyonun oturumlarından birinde moderatörlük görevini üstlenmek, benim için sadece bir gurur vesilesi değil, aynı zamanda bu topraklara ait kadim hikâyelerin aktarımına aracılık etmek anlamına geliyordu.
Kendi yönettiğim oturumun heyecanının yanı sıra, seminerin genelinde tam anlamıyla bir bilgi ve kültür şöleni yaşandı. Salonun her bir köşesine sinen o entelektüel derinlik, tüm oturumlarda kendini hissettirdi. Gastronomi dünyasının, akademinin ve yerel üretimin çok değerli isimleri kürsüye çıktıkça; Anadolu’nun binlerce yıllık mutfak hafızasının, sınırları aşarak evrensel boyutta nasıl derin izler bıraktığına bir kez daha hayranlıkla tanık olduk.
Her bir konuşmacının titiz araştırmalara, saha deneyimlerine ve eşsiz bir tutkuya dayanan sunumları, dinleyicilere sadece geçmişi değil, geleceğe bırakılacak mirası da fısıldadı. Bu zengin coğrafyanın lezzet haritasını, sosyolojik ve tarihsel kodlarıyla harmanlayan konuşmaları canlı dinlemek, her oturumda yepyeni pencerelerin açılmasını sağladı. Hem mesleki olarak zihinleri besleyen hem de bu topraklara olan aidiyet duygumuzu perçinleyen, hafızalardan kolay kolay silinmeyecek çok özel bir deneyimdi.
Karaköy Nadir Gastronomi Merkezinde düzenlenen etkinlikte salon tamamen doluydu. Ben de izleyebildiğim tüm oturumlarda yeni bilgiler edindim, notlar aldım. Birkaç yazıda paylaşacağım aldığım notları. BU seminer bir kez daha ortaya çıkardı ki, Anadolu, binlerce yıldır üzerinde ağırladığı medeniyetlerin birikimiyle, gastronomi dünyasının en derindeki kurucu aktörlerinden biridir. Bu topraklarda pişen her aş, sadece karın doyuran bir besin değil; göçlerin, inançların, coğrafyanın ve insan emeğinin ortak hafızasıdır.
Arkeolog ve sanat tarihçisi dostların konuşmalarından yeni bilgiler edindik. Anadolu mutfağını benzersiz kılan en temel unsur, sürekliliktir. Hititlerden Roma’ya, Bizans’tan Selçuklu ve Osmanlı’ya uzanan bu çizgide, lezzetler katmanlaşarak günümüze ulaşmış. Ahmet Uhri’nin dediği gibi “Bugün Anadolu’nun herhangi bir köyünde kaynayan keşkek kazanının mantığı ile binlerce yıl önce bu topraklarda yenen yemeklerin felsefesi arasında doğrudan bir bağ vardır.”
Bu miras, endüstriyel tarıma ve tek tipleşen küresel lezzetlere karşı direnen bir “hafıza mutfağıdır.” Keşkekten tarhanaya, fermantasyon tekniklerinden kurutma kültürüne kadar her pratik, doğayla uyum içinde yaşamanın ve kıtlık zamanlarında bile toprağın sunduklarını bilgeliğe dönüştürmenin birer kanıtı…
Açılış oturumu Bereketli Hilal’de Tarımın Doğuşu ve Etkileri adını taşıyordu ve bu oturumu MDD Başkanı Esin Sungur yönetti. İlk panel, bizi lüks restoran masalarından alıp insanlığın ve uygarlığın ilk filizlendiği o kadim topraklara, Bereketli Hilal’e götürdü. Panel, bir gıda buluşmasından ziyade, antropoloji, ekonomi, arkeoloji ve sosyolojinin kesişim kümesinde duran çok katmanlı bir kültür okumasıydı.
Doç. Dr. Ahmet Uhri, masaya bir agroarkeoloğun gözüyle o meşhur soruyu bıraktı: İnsanlık yerleşik hayata geçip tarımı başlattığında, sadece karnını doyurma biçimini mi değiştirdi, yoksa zihniyetini mi? Uhri’nin aktardığı perspektif, Anadolu’nun yabani buğdayı ehlileştirme sürecinin, aslında insanlığın doğayla kurduğu ortaklık sözleşmesi olduğunu hatırlatıyor. Tarımın doğuşu; bir mutfak tekniğinin çok ötesinde, toplumların inanç sistemlerinden mimariye, toplumsal iş bölümünden mülkiyet kavramına kadar bugünkü medeniyeti kuran en radikal devrimdir. Ahmet Uhri’nin agroarkeolojik okumaları, o dönemde pişirilen bir çorbanın ya da mayalanan bir hamurun, bugün kültürel bellek dediğimiz o devasa yapının ilk tuğlası olduğunu çok net ortaya koyuyor.
Sürdürülebilir Agro-Ekonomi Madalyonun diğer yüzünü, yani bu kadim mirasın günümüz dünyasındaki ekonomik ve sürdürülebilir karşılığını ise Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Gökhan Özertan’dan dinledik. Özertan, tarımın doğduğu topraklarda bugün gıda güvenliğini, biyoçeşitliliği ve küçük ölçekli üreticiyi korumanın artık bir “tercih” değil, varoluşsal bir zorunluk olduğunu akademik bir soğukkanlılıkla ama bir o kadar da memleket sevdasıyla özetledi. İklim krizinin kapıda olduğu, endüstriyel tarımın tek tipleştirici baskısının arttığı günümüzde; binlerce yıllık yerel tohumların ve geleneksel üretim modellerinin neden küresel gıda krizine karşı en güçlü kalkanımız olduğunu anlamak için tam da Özertan’ın işaret ettiği agro-ekonomik verilere ihtiyacımız var.
