Profesyonel mutfakların en gösterişli ama en pratik tekniklerinden biri aslında hız için geliştirildi. Tek elle yumurta kırma yöntemi, yoğun servis temposunda çalışan şeflerin vazgeçilmez alışkanlıkları arasında yer alıyor.
Bir yumurtayı kırmak ilk bakışta mutfaktaki en sıradan işlerden biri gibi görünür. Ancak profesyonel aşçıların gözünde bu küçük hareket bile mutfak becerisini ele veren önemli ayrıntılardan biridir. Hatta klasik Fransız mutfağının efsane isimlerinden André Soltner'e göre bir aşçının tekniği, omlet yapmaya başlamadan önce yumurtayı nasıl kırdığında bile kendini gösterir.
Ancak profesyonel mutfaklarda her zaman kusursuzluk öncelikli değildir. Özellikle yoğun servis saatlerinde hız, en az teknik kadar önem kazanır. İşte tam da bu nedenle şeflerin yıllardır kullandığı tek elle yumurta kırma yöntemi hem zamandan kazandırıyor hem de seri çalışmayı mümkün kılıyor.
HER ŞEY BİR OMLET DERSİYLE BAŞLADI
Serious Eats'in editör direktörü Daniel Gritzer, efsane şef André Soltner ile yaptığı omlet dersinde ilk olarak yumurta kırmayı öğrendiğini anlatıyor. Soltner'ın yaklaşımı, II. Dünya Savaşı yıllarında Fransa'da yaşadığı kıtlığın izlerini taşıyordu. O yıllarda yumurta son derece değerli bir besin olduğu için tek damlasının bile israf edilmemesi gerekiyordu.
Bu nedenle Soltner, yumurtayı kırdıktan sonra kabuğu iki elinde dikkatlice tutuyor, başparmaklarını kullanarak kabukta kalan son damla yumurta akını bile sıyırıyordu. Tam anlamıyla kusursuzluk ve tasarruf üzerine kurulu bu yöntem, sakin bir mutfakta halen etkileyici bir teknik olarak görülüyor.
Ancak restoran mutfaklarında işler her zaman bu kadar yavaş ilerlemiyor.
YOĞUN SERVİSTE HIZ HER ŞEYDEN ÖNEMLİ
Daniel Gritzer, restoranlarda özellikle hafta sonu brunch servislerinde onlarca hatta yüzlerce yumurtanın kısa sürede hazırlanması gerektiğini söylüyor.
Böyle zamanlarda her yumurtaya ayrı ayrı özen göstermek yerine hızlı çalışabilmek büyük avantaj sağlıyor. Ev mutfaklarında da kalabalık misafirlere kahvaltı hazırlanırken aynı ihtiyaç ortaya çıkabiliyor.
TEK ELLE YUMURTA KIRMANIN PÜF NOKTASI
Tek elle yumurta kırmanın temelinde doğru tutuş bulunuyor. Yumurta avuç içinde tamamen sıkılmıyor. Küçük ve yüzük parmakları yumurtanın geniş alt kısmını sabitlerken, başparmak, işaret ve orta parmak üst bölümü kontrol ediyor.
Elin açıkta kalan kısmıyla yumurta tezgaha ya da uygun bir yüzeye hafifçe vuruluyor. Ardından alt bölüm sabit tutulurken üst kabuk parmaklarla geriye doğru açılıyor ve yumurta doğrudan kaba bırakılıyor.
Bu hareket ilk denemede zor görünse de birkaç pratikten sonra doğal bir refleks haline geliyor.
HER YUMURTA AYNI DEĞİL
Uzmanlara göre tek elle yumurta kırarken dikkat edilmesi gereken ilk nokta yumurtaların kabuk yapısının farklı olması. Bazı yumurtalar kalın ve sert kabuklu olduğu için temiz şekilde açılırken, bazıları daha ince kabuklu olduğundan kolayca ezilebiliyor. Bu nedenle her yumurtaya aynı kuvveti uygulamamak gerekiyor.
KABUK PARÇASI GİRERSE PANİK YAPMAYIN
Tek elle kırılan yumurtalarda zaman zaman küçük kabuk parçalarının karışıma düşmesi mümkün. Aslında bu durum yalnızca tek elle kırarken yaşanmıyor. En dikkatli iki elle kırma yönteminde bile zaman zaman küçük parçalar karışıma karışabiliyor.
Profesyonel mutfaklarda bunun için pratik bir yöntem uygulanıyor. Yumurtalar önce ince telli bir süzgece kırılıyor. Daha sonra kepçenin alt kısmıyla hafifçe bastırılarak yumurta süzgeçten geçiriliyor. Kabuk parçaları süzgeçte kalırken yumurta tamamen temizlenmiş oluyor.
Bu yöntem aynı zamanda çırpılmış yumurta hazırlığını da hızlandırıyor. Şefler, süzme işleminden önce yumurtaları hafifçe tuzlayarak daha homojen bir karışım elde edildiğini belirtiyor.
ÇIRPILACAK YUMURTALAR İÇİN DAHA UYGUN
Tek elle kırma tekniği özellikle omlet, menemen benzeri yumurtalı karışımlar, çırpılmış yumurta ve frittata gibi tariflerde avantaj sağlıyor. Ancak göz yumurta hazırlanacaksa biraz daha dikkatli olmak gerekiyor. Çünkü hızlı hareket sırasında yumurta sarısının patlama ihtimali artabiliyor.
Odatv.com
