Maya (yeast), bitki de hayvan da olmayan, mantarlar (fungi) alemine ait tek hücreli bir mikroorganizmadır. En yaygın kullanılan türü Saccharomyces cerevisiae olarak bilinir ve ekmek yapımından fermantasyona kadar pek çok gıda sürecinde önemli bir rol oynar.
MAYA NEDEN GENELLİKLE VEGAN KABUL EDİLİR?
Maya, biyolojik olarak mantar grubunda yer alır. Doğada toprakta ve bitkiler üzerinde doğal olarak bulunur. Vegan beslenmede mantar grubu gıdalar genellikle tüketilebilir kabul edildiği için maya da bu çerçevede değerlendirilir.
Binlerce yıldır insanlık, ekmek mayalanması ve içecek fermantasyonu gibi süreçlerde S. cerevisiae türünden yararlanmakta. Bu maya, şekerleri parçalayarak karbondioksit üretir ve hamurun kabarmasını sağlar. Aynı süreç alkollü fermantasyonda da aroma oluşumuna katkı verir. Isıya maruz kaldığında ise aktivitesini kaybeder ve gıdada yalnızca lezzet bileşeni olarak kalır.
MAYA CANLI MIDIR?
Maya teknik olarak canlı bir organizmadır. Tek hücrelidir ve enerji üretmek için şekerleri metabolize eder. Bu süreç, onun biyolojik olarak “yaşayan” bir varlık olduğunu gösterir.
Ancak hayvanlardan farklı olarak sinir sistemi bulunmaz ve acı hissetme kapasitesi yoktur. Bu nedenle veganların büyük çoğunluğu maya tüketimini etik açıdan sorunlu görmez. Yine de çok katı vegan yaklaşımlarda, “canlılık” kriteri nedeniyle maya tüketiminden kaçınanlar olabilir.
BESİN DEĞERİ AÇISINDAN MAYA
Maya, özellikle B grubu vitaminleri (B9 ve bazı formlarında B12), amino asitler ve mineraller açısından zengindir. Vegan beslenmede eksikliği sık görülebilen bazı besin öğelerinin alınmasına katkı sağlayabilir.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MAYA TÜRLERİ
Aktif kuru maya
Evde ekmek yapanların en sık kullandığı formdur. Kurutulmuş granül yapıdadır ve ılık suyla aktive edilir.
Taze maya (küp maya)
Nemli ve çabuk bozulan bir yapıya sahiptir. Buzdolabında kısa süre saklanabilir.
Instant maya
Daha ince tanelidir ve doğrudan unla karıştırılarak kullanılabilir. Hızlı kabarma sağlar.
Yabani maya
Doğada doğal olarak bulunan maya türlerinin genel adıdır. Özellikle ekşi maya (sourdough) kültürlerinde kullanılır.
BİRA VE FERMENTASYON MAYALARI
Lager mayası (alt fermantasyon)
Düşük sıcaklıklarda yavaş çalışan bir maya türüdür. Daha temiz ve hafif içim profili oluşturur.
Ale mayası (üst fermantasyon)
Daha yüksek sıcaklıklarda çalışır ve kısa sürede fermantasyonu tamamlar. Köpük oluşumu belirgindir.
GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN MAYALAR
Besin mayası (nutritional yeast)
Aktif olmayan maya formudur. Peynir benzeri umami bir tat verir ve vegan mutfakta sık kullanılır.
Maya ekstraktı
Genellikle Marmite ve Vegemite gibi ürünlerde bulunur. Yoğun umami aroması sağlar.
Torula mayası
Farklı bir maya türünden elde edilir ve genellikle bitkisel bazlı et ve peynir alternatiflerinde kullanılır.
Odatv.com
