Gastronomi dünyasının en çok konuşulan adreslerinden biri olan Noma, uzun süredir beklenen dönüşünü 5 Ağustos’ta gerçekleştiriyor. Ancak bu yeniden açılış, klasik bir geri dönüşten çok daha fazlasını temsil ediyor. “Noma 3.0” olarak adlandırılan yeni dönem, hem yönetim yapısında hem de mutfak felsefesinde köklü bir değişime işaret ediyor.
REDZEPI GÖREVİ DEVREDİYOR AMA TAMAMEN AYRILMIYOR
Modern İskandinav mutfağını küresel bir referans noktasına dönüştüren kurucu şef René Redzepi, artık restoranın günlük mutfak operasyonlarının başında yer almayacak. Redzepi, yaratıcı direktör kimliğiyle Noma’ya bağlı kalmaya devam edecek ancak odağını daha uzun vadeli bir alana kaydıracak.
Yeni dönemde Redzepi’nin yöneldiği alan, gıda teknolojisi ve sürdürülebilir malzeme araştırmaları olacak. Böcekler, algler, baklagiller ve mantarlar gibi alternatif kaynaklar üzerine kurulu bu çalışma alanı, Noma’nın gelecekteki mutfak vizyonunun temelini oluşturmayı hedefliyor.
Bu dönüşüm süreci, son yıllarda restoran çevresinde yaşanan yoğun eleştiriler ve işyeri kültürüne ilişkin tartışmaların ardından geldi. Redzepi, geçmiş dönemlere dair bazı çalışma koşullarının çalışanlar üzerinde olumsuz etkiler yarattığını daha önce kamuoyuna açıklamıştı.
Pablo Soto
Restoranın kurumsal yapısında da önemli bir değişim gerçekleşiyor. Annika de Las Heras, Noma’nın yeni CEO’su olarak göreve başlıyor. De Las Heras’ın önceliği, mevcut reform sürecini kurumsal bir çerçeveye oturtmak ve organizasyonu daha şeffaf, sürdürülebilir bir yapıya dönüştürmek olacak.
Bu kapsamda ücretli staj sistemi, insan kaynakları yapılanması ve bağımsız denetim mekanizmaları gibi adımların güçlendirilmesi planlanıyor.
MUTFAKTA PABLO SOTO İMZASI
Mutfak operasyonlarının yönetimi ise artık Pablo Soto tarafından yürütülecek. Daha önce ekibin Kaliforniya’daki taşınma sürecinde kritik rol üstlenen Soto, yeni dönemde teknik mükemmeliyet aynı zamanda daha açık ve dengeli bir çalışma kültürü oluşturmayı hedefliyor. Soto’nun yaklaşımı, yoğun baskı odaklı eski model yerine iletişimi güçlü, daha sürdürülebilir bir mutfak düzeni kurmaya dayanıyor.
METTE BRINK SØBERG LİDERLİĞİ
Noma’nın ünlü araştırma ve geliştirme departmanı da yeniden yapılandırıldı. Mette Brink Søberg liderliğinde 12 kişilik yaratıcı bir ekip, menü geliştirme ve malzeme araştırmalarına odaklanacak.
“Noma 3.0”un en dikkat çekici yeniliği ise mutfak takviminde yaşanıyor. Restoran, 2018’den bu yana uygulanan üç mevsim modelini tamamen terk ederek yılın 12 mikro döneme bölündüğü yeni bir sisteme geçiyor.
YENİ FİYATLAR VE REZERVASYON SÜRECİ
Yeni dönemde deneyim fiyatları da dikkat çekiyor. Menü fiyatı yaklaşık 4.500 Danimarka kronundan başlarken, şarap eşleşmeleriyle birlikte bu rakam 6.500 krona kadar çıkabiliyor. Rezervasyonların ise 24 Haziran itibarıyla yalnızca restoranın resmi bülteni üzerinden açılması planlanıyor.
Odatv.com
