Fasulyeli'nin kurucuları Emir Topuk ve İdris Topuk
Bir esnaf lokantasına oturduğunuzda önünüze gelen yemeğin aslında mutfakta pişmeye başlamadığını biliyor muydunuz? Hikayesi çok daha önceden yazılmaya başlar. Sabah gün ağarmadan açılıp fırınında pişen ekmekte, peynir halindeki ilk pazarlıkta, kadayıf ustasının incecik telleri ustalıkla sermesinde, çarşı esnafının yıllardır aynı lokantacıya ayırdığı en iyi üründe hayata geçmeye başlar.
İyi bir esnaf lokantasını farklı kılan elbette pişirme becerisi değildir. Asıl fark, o mutfağın şehirle , yaşayan o capcanlı yapıyla kurduğu bağdır.
Bursa esnaf lokantası geleneğinde 13 yıldır var olan Fasülyeli'nin hayata geçirdiği "Yaşayan Sofralar" projesi tam da bu görünmeyen bağı görünür kılmaya, anlatmaya, hatırlatmayı amaçlıyor.
Türkiye'nin mutfak hafızasını sadece tarifler, tatlar yerine üreticileri, çarşıları, ustaları ve gündelik yaşamı üzerinden okumayı amaçlayan projenin ilk durağı ise bunun için belki de en doğru şehir, Bursa.
Osmanlı'nın ilk başkenti olan Bursa, yerel ve göçmen mutfağıyla anılan bir kent. Hanları, çarşıları, yüzyılı aşan aile işletmeleri ve halen ve gerçekten canlılığını koruyan esnaf kültürüyle Türkiye'nin yaşayan gastronomi şehirlerinden biri.
Ben de bu ilk buluşmaya katılan gazeteciler arasındaydım. Gün sonunda aklımda kalan şey ise tek tek tattığım lezzetlerden çok, o lezzetleri mümkün kılan insanların oluşturduğu görünmez ağ oldu.
Program, Fasülyeli'de hazırlanan özel bir öğle yemeğiyle başladı.
Fasulyeli'nin kurucusu ve şefi Emir Topuk'un ev sahipliğinde hazırlanan menü, Bursa halk mutfağından ve klasik esnaf lokantalarından ilham alıyordu. Masada elbette yemek konuşulmadı. Esnaf lokantalarının neden onlarca yıl ayakta kalabildiği, neden bazı işletmelerin müşterileriyle aile bağı kurabildiği, neden aynı yemeğin yıllar geçse de aynı tadı verebildiği üzerine uzun ve keyifli sohbetler yapıldı.
Şef Emir Topuk'un şu cümlesi günün en önemli özetlerinden biriydi: "Esnaf lokantaları ihtiyaçtan doğar, sofrasını sadelikle, güvenle ve emekle kurar. Burada yemek kadar usul de önemlidir. Çünkü esnaf lokantaları bu ülkenin gündelik mutfak hafızasını taşıyan sofralardır."
Bu sözler, birazdan çıkacağımız yürüyüşün de çerçevesini çizmiş oldu.
Çünkü Bursa'da takip edeceğimiz rota, bir lokantacının her gün geçtiği alışveriş güzergahıydı. Yüzyıllar önce olup şimdi devam edendi.
