Doğu Akdeniz mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan Hatay usulü kısır, benzersiz hazırlanış tekniği ve damaklarda iz bırakan aromasıyla sofraların başköşesindeki yerini koruyor. Klasik kısır tariflerinden farklı olarak sıcak suyla haşlanmak yerine salçanın nemi ve maharetli ellerin ovma hareketiyle kıvam alan bu efsane lezzet, bol nar ekşisi ve sızma zeytinyağı ile buluşuyor. İşte tam ölçülü ve püf noktalarıyla orijinal Hatay usulü kısır tarifi...
MALZEMELER
Bulgur ve ıslatma için:
2 su bardağı esmer ince köftelik bulgur (bulunamazsa normal köftelik bulgur)
1 yemek kaşığı domates salçası
2,5 - 3 yemek kaşığı acı/tatlı Hatay biber salçası
1 çay bardağı ılık su (yoğururken azar azar kullanmak için)
Yeşillikler:
1 demet taze nane
1 demet maydanoz
5-6 dal taze yeşil soğan
1 tutam taze sarımsak (mümkünse) veya 2-3 diş kuru sarımsak
Sos ve baharatlar:
1 çay bardağı zeytinyağı (kaliteli sızma zeytinyağı lezzetin sırrıdır)
Yarım çay bardağı hakiki Hatay nar ekşisi (damak tadına göre artırılabilir)
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı pul biber veya isot
1 çay kaşığı tuz (salçaların tuz oranına dikkat ederek ekleyin)
HAZIRLANIŞI
Geniş bir yoğurma tepsisine (mümkünse bakır veya döküm tepsi) esmer ince bulguru, domates salçasını, biber salçasını ve (kullanıyorsanız) ezilmiş kuru sarımsağı ekleyin.
Bulgurları sıcak suyla ıslatmayın. Salça, sarımsak ve baharatlarla birlikte avuç içinizle ezerek yoğurmaya başlayın. Bulgur sert geldikçe ılık sudan azar azar (kaşık kaşık) serperek yoğurma işlemine devam edin. Bulgur, salçanın suyu ve sürtünmenin ısısıyla tamamen yumuşayıp kıvam alana kadar yaklaşık 10-15 dakika ovun.
Bulgurlar tamamen yumuşadığında üzerine zeytinyağını ve nar ekşisini ilave edin. Tüm malzeme birbirine iyice kenetlenip parlayana kadar birkaç dakika daha karıştırarak yoğurun.
Taze soğan, maydanoz, taze nane ve varsa taze sarımsağı yıkayıp iyice kurutun. Yeşilliklerin suyunu salmaması için çok ince kıyın.
Yoğrulup kıvam alan bulgurlu harcın üzerine doğranmış yeşillikleri ekleyin. Yeşilliklerin ezilip suyunu çıkarmaması için bu aşamada fazla ezmeden, hafifçe harmanlayarak karıştırın.
Kısırınızı servis tabağına alın. Yanında bol marul yaprakları, taze asma yaprağı, turşu ve nar ekşisi gezdirilmiş domates-salatalık dilimleriyle servis edin.
Püf Noktaları:
Asla sıcak su döküp bekletmeyin: Hatay kısırının orijinalliği, bulgurun yoğrulurken salçanın nemi ve az miktarda su ilavesiyle dişe dokunur şekilde yumuşatılmasından gelir.
Ekşi ve yağ dengesi: Bu kısır bol zeytinyağı ve bol nar ekşisi sever. Nar ekşisinin sos değil, %100 saf nar ekşisi olmasına özen gösterin.
