Brownie yaparken kullanılan yağ, tat, doku ve raf ömrünü belirleyen en kritik unsur. Yapılan kapsamlı testler, tereyağı ile sıvı yağın brownie üzerinde düşündüğümüzden çok daha büyük farklar yarattığını ortaya koydu.
Evde brownie hazırlarken en sık karşılaşılan sorunlardan biri tarifte istenen yağın mutfakta bulunmaması. Tarif tereyağı isterken dolapta yalnızca sıvı yağ olabilir ya da kutu karışımlar bitkisel yağ isterken elde sadece tereyağı bulunabilir. Peki gerçekten bu değişiklik sonucu ne kadar etkiliyor?
Yapılan karşılaştırmalı testler, tereyağı ile bitkisel yağın brownie üzerinde lezzetin yanı sıra nem oranını, çiğnenebilir yapısını, yoğunluğunu ve birkaç gün sonraki dokusunu da tamamen değiştirdiğini gösteriyor.
YAĞLAR AYNI GÖRÜNSE DE AYNI DAVRANMIYOR
Brownie tariflerinde hem tereyağı hem de sıvı yağ eritilip doğrudan karışıma eklendiği için birçok kişi bu iki yağın kolayca birbirinin yerine kullanılabileceğini düşünüyor. Ancak uzmanlara göre asıl fark brownie soğuduktan sonra ortaya çıkıyor.
Tereyağı yaklaşık yüzde 80 oranında yağ, yüzde 16 civarında ise sudan oluşuyor. Ayrıca doymuş yağ yapısına sahip olduğu için oda ısısında yeniden katılaşıyor. Bu özellik brownie'ye daha yoğun, sıkı ve klasik "sakızımsı" olarak tanımlanan yumuşak ama tok dokuyu kazandırıyor.
Tereyağının içerdiği süt katıları ise özellikle tereyağı önceden kahverengileştirildiğinde fındıksı ve karamelimsi aromalar oluşturarak çikolatanın lezzetini daha da derinleştiriyor.
Bitkisel yağ ise tamamen yağdan oluşuyor ve büyük ölçüde doymamış yağ içeriyor. Piştikten sonra bile sıvı kalmaya devam ettiği için brownie'nin günler boyunca nemli, yumuşak ve çiğnenebilir yapısını korumasını sağlıyor. Buna karşılık tereyağının sağladığı yapısal desteği veremiyor.
DÖRT FARKLI DENEY YAPILDI
Araştırmada yağların etkisini net biçimde görebilmek için dört farklı brownie senaryosu test edildi.
İlk deneyde tamamen tereyağıyla hazırlanmak üzere geliştirilmiş bir tarif hem orijinal haliyle hem de tereyağı yerine aynı miktarda sıvı yağ kullanılarak pişirildi.
İkinci deneyde yalnızca sıvı yağ kullanılan bir tarif, bu kez tereyağıyla tekrar hazırlandı.
Üçüncü aşamada piyasada satılan kutu brownie karışımları hem önerildiği şekilde bitkisel yağla hem de eritilmiş tereyağı kullanılarak karşılaştırıldı.
Son testte ise baştan itibaren hem tereyağı hem de sıvı yağ içerecek şekilde tasarlanmış bir brownie tarifi uygulandı.
TEREYAĞI YERİNE SIVI YAĞ KULLANILDIĞINDA NE OLDU?
İlk deneyde bol tereyağlı ve yoğun brownie tarifi kullanıldı. Tarifte üç paket tereyağı yer alıyor ve tereyağı önceden kahverengileştiriliyor.
Araştırmacılar su kaybını da hesaba katarak aynı miktarda sıvı yağ kullandıklarında ortaya çıkan brownie beklenenden çok daha yumuşak ve yağlı oldu.
Brownie çikolata bakımından zengin olmasına rağmen kahverengi tereyağının kazandırdığı derin aromalar tamamen kayboldu. En önemlisi ise yapı yeterince güçlü olmadığı için brownie olması gerekenden fazla yumuşak ve yağlı bir hale geldi.
Uzmanlara göre özellikle yüksek yağ oranına sahip tereyağlı tariflerde bu değişiklik tavsiye edilmiyor.
SIVI YAĞLI TARİFTE TEREYAĞI KULLANILIRSA
İkinci testte sıvı yağla hazırlanan brownie tarifi kullanıldı.
Orijinal tarifte brownie yoğun çikolata aromalı, oldukça çiğnenebilir ve nemli bir yapı sunuyor. Süt katıları bulunmadığından kakao aroması daha keskin hissediliyor.
Ancak aynı tarifte sıvı yağ yerine eritilmiş tereyağı kullanıldığında brownie'nin çiğnenebilirliği belirgin şekilde azaldı.
Lezzet daha dengeli hale gelse de ertesi gün brownie'nin dokusu bozulmaya başladı. Yapısı daha kuru ve hafif kumlu bir his vermeye başladı. Uzmanlar bunun tereyağının katılaşarak nem kaybını hızlandırmasından kaynaklandığını belirtiyor.
KUTU BROWNIE KARIŞIMLARINDA EN İYİ SONUCU HANGİSİ VERDİ?
Araştırmada hazır kutu brownie karışımı da test edildi.
Tarifte önerildiği gibi sıvı yağ kullanıldığında elde edilen brownie bütün deneylerin en çiğnenebilir örneği oldu. Çikolata aroması yoğun, iç yapısı ise oldukça elastik kaldı.
Aynı karışım tereyağıyla hazırlandığında ise brownie daha fazla kabardı, rengi açıldı ve kek benzeri bir doku kazandı.
Lezzeti yine başarılı bulunmasına rağmen brownie'nin karakteristik yoğun ve elastik yapısından uzaklaştığı görüldü.
Bu nedenle kutu karışımlarda üreticinin önerdiği sıvı yağın kullanılmasının en iyi sonucu verdiği ifade ediliyor.
İKİ YAĞ BİRLİKTE KULLANILDIĞINDA SONUÇ DEĞİŞTİ
Araştırmanın en dikkat çekici sonucu ise hem tereyağı hem de sıvı yağ kullanılan tarifte ortaya çıktı. Geliştirilen tarifte iki yağ birlikte kullanılıyor. Ortaya çıkan brownie ne aşırı yoğun ne de fazla kekimsi oldu. Çikolata aroması güçlü kalırken çiğnenebilir yapı korunabildi. Ayrıca brownie üç gün boyunca tazeliğini ve nemini büyük ölçüde muhafaza etti.
Uzmanlara göre günümüzde birçok başarılı brownie tarifinde iki yağın birlikte tercih edilmesinin nedeni de bu dengeyi sağlayabilmesi.
Odatv.com
