Karaburun’daki 1200 yaşındaki zeytin ağacı… Çeşit İzmir Erkence…
Şu günler, yaklaşan hasat dönemi nedeniyle zeytin konusunda her kafadan bir sesin çıktığı günler… Her tarımsal üründe biyolojik çeşitlilik önemli. Buğdayın, üzümün, domatesin, baklagillerin ya da meyvelerin her biri, yüzyıllar boyunca doğanın ve insan emeğinin ortak ürünü olarak sayısız yerel çeşide kavuşmuş. Ancak söz konusu zeytin olduğunda, biyoçeşitlilik yalnızca tarımsal bir zenginlik değil; aynı zamanda kültürün, tarihin ve uygarlığın devamlılığı anlamına geliyor. Çünkü zeytin, insanlığın binlerce yıllık hafızasını taşıyan yaşayan bir anıttır.
Akdeniz havzasında yaklaşık altı bin yıldır yetiştirilen zeytin ağacı, yalnızca meyvesi için değil, barışın, bereketin ve ölümsüzlüğün simgesi olarak da kabul edilmiş. Anadolu ise bu büyük mirasın en önemli merkezlerinden biri. Ege kıyılarından Hatay’a, Güney Marmara’dan Mersin’e kadar uzanan geniş coğrafyada birbirinden farklı yüzden fazla yerel zeytin çeşidi yaşıyor. İşte bu nedenle zeytinde biyoçeşitlilik, diğer pek çok ürüne göre çok daha büyük bir anlam taşıyor.
Her zeytin aynı değildir… Bugün market raflarında çoğu zaman yalnızca “zeytin” veya “zeytinyağı” etiketi görüyoruz. Oysa her çeşidin karakteri farklıdır. Ayvalık’ın nefaseti ve meyvemsi aroması... Memecik’in her zaman yüksek polifenol değeri... Domat’ın iri sofralık yapısı... Gemlik’in ince kabuğu... Nizip Yağlık’ın sıcak iklime dayanıklılığı... Halhalı’nın kendine özgü lezzeti... Sarı Ulak’ın aromatik yapısı... Bunların her biri yalnızca farklı bir ürün değil; farklı bir ekosistemin, farklı bir iklimin ve farklı bir kültürün ürünüdür. Bir zeytin çeşidi kaybolduğunda aslında yalnızca bir ağaç değil; binlerce yıllık bilgi, damak tadı ve genetik miras da yok olur.
İklim krizi karşısında en büyük güvencemiz… İklim değişikliği artık geleceğin değil bugünün sorunu. Artan sıcaklıklar, düzensiz yağışlar, yeni zararlılar ve hastalıklar, zeytin yetiştiriciliğini her geçen yıl daha fazla etkilemektedir. İşte tam bu noktada biyolojik çeşitlilik hayati önem kazanır. Bazı yerel çeşitler kuraklığa daha dayanıklıdır. Bazıları yüksek sıcaklıklarda daha iyi meyve verir. Bazıları zararlılara karşı doğal direnç gösterir. Bazıları ise fakir topraklarda bile yaşamını sürdürebilir.
Eğer bütün bahçeleri birkaç ticari çeşitle doldurursak, geleceğin iklim koşullarına karşı elimizde hiçbir sigorta kalmaz. Doğanın en güçlü sigortası çeşitliliktir.
Verim her şey değildir… Modern tarım uzun yıllar boyunca tek bir hedefe odaklandı:”Daha fazla verim.” Bunun sonucunda dünyanın birçok ülkesinde milyonlarca ağaç birkaç ticari çeşitle değiştirildi. Kısa vadede üretim arttı. Ama uzun vadede genetik çeşitlilik azaldı.
Oysa tarım yalnızca ton hesabı değildir. Lezzetin korunmasıdır. Kültürün korunmasıdır. Toprağın korunmasıdır. Çiftçinin bağımsızlığının korunmasıdır. Yerel çeşitlerin yaşatılmasıdır. Çünkü gerçek sürdürülebilirlik, doğanın çeşitliliğini koruyarak mümkündür.
Her yerel çeşit bir hikâye taşır… Bir zeytin çeşidinin adı bile yaşadığı coğrafyanın hafızasını anlatır. Kimi bulunduğu kasabanın adını taşır. Kimi renginden dolayı isim almıştır. Kimi meyvesinin büyüklüğünden... Kimi ise onu yüzyıllardır yetiştiren insanların dilinden doğmuştur. Aslında her yerel zeytin çeşidi yaşayan bir kültür mirasıdır. En iyi koruma yöntemi, o çeşidin üreticisiyle birlikte yaşamaya devam etmesidir.
Soframızdaki çeşitlilik geleceğimizdir… Bugün biz tüketicilerin de önemli bir sorumluluğu var. Tek tip yağ yerine farklı yörelerin yağlarını tanımak... Yerel çeşitlerden üretilen sofralık zeytinleri tercih etmek... Küçük üreticiden alışveriş yapmak... Bütün bunlar biyolojik çeşitliliğin yaşamasına katkı sağlar. Çünkü tüketici neyi satın alıyorsa, üretim de o yönde şekillenir.
Daha önce de yazmıştım… Gastronomi dünyasının en kıdemli sivil toplum yapısı olan Mutfak Dostları Derneği, kuruluşunun 35. yılını kutlarken, “Gıdanın Geleceği” seminer dizisinin dördüncüsünü gerçekleştirdi. Nadir Gastronomi Platformu’nda düzenlenen ve ana teması “Anadolu’nun Gastronomi Mirası ve Evrensel İzleri” olarak belirlenen seminerde; tarımın doğuşundan Akdeniz diyetine, arke gastronomiden yerel mutfak tekniklerine kadar geniş bir yelpazede Anadolu’nun küresel gastronomiye etkileri incelendi. Bendeniz de “Zeytinin Kökeni ve Zeytinyağı Medeniyeti” oturumunu yönettim. Bu panelde Akdeniz’i Akdeniz yapan o “Ölmez Ağaç”ın kutsal ve kadim medeniyet yürüyüşüne tanık olduk.
