Yeni Amerikan beslenme piramidini ilk gördüğümde canım hemen iyi pişmiş bir biftek çekti. Ters çevrilmiş, tüm dengesi bir kase tam tahılın üzerine kurulmuş bu grafiksel yenilenmeye dair zihnime kazınan tek şey; sol üst köşede duran, kenar yağları halen üzerinde, kızıl renkli karikatürize T-bone görseliydi.
Birkaç saat sonra California’dan Lake Tahoe’ye doğru Interstate 80 otoyolunda ilerlerken, sırf o küçük ikonun tetiklediği arzuyla yol üstündeki bir et lokantasına saptım. Önüme gelen lifli ve lezzetsiz et dilimini çiğnerken, tek bir görselin bir insanın akşam yemeğini nasıl tekeline alabildiğine şaşırıp kaldım. Ve ister istemez şu soruyu sordum: Yüzlerce farklı kültürün şekillendirdiği koca bir ülkede, tek bir grafik tüm Amerikan tabağının idealini temsil edebilir mi?
Sağlık ve İnsan Hizmetleri Departmanı ile Tarım Bakanlığı (USDA) bünyesinde aylarca tartışılan bu yeni "baş aşağı" piramit; zirveyi "Protein, Süt Ürünleri ve Sağlıklı Yağlar" ile "Sebze ve Meyvelere" veriyor. T-bone biftekten hindiye, tam yağlı sütten kuruyemişe uzanan bu alanın hemen altında ise buğday ekmeği ve yulaf ezmesi gibi tahıllar daralarak sıralanıyor.
Aradaki boşluklara zeytinyağı, yoğurt ve patates serpiştirilmiş olsa da; ne tofu var bu tabloda ne Hindistan cevizi... Ne balık sosu, ne mercimek, ne de plantain muzu veya teff tahılı... 1.500'den fazla etnik grubun yaşadığı bir coğrafyada devlet, halkına tek tip bir beslenme kimliği biçmeye çalışıyor.
UC Davis öğretim üyesi Charlotte Biltekoff, 100 yıllık devlet rehberlerini incelediği araştırmasında piramidin ters çevrilmesini "Derinlikli bir değişimden ziyade sembolik ve gösterişçi bir hamle" olarak tanımlıyor. Biltekoff’a göre insanlar erişilebilirliğe, sorumluluklarına ve kimliklerine göre besleniyor.
"BENİM TABAĞIM PİRAMİDE SIĞMIYOR"
Kötü bir biftek molasıyla kaybettiğim vaktin ironisi, yolun sonunda beni bekleyen lezzette gizliydi. Buzdolabında soy sosu, Hindistan cevizi sirkesi ve karabiberle ağır ağır pişmeyi bekleyen tavuk kalçaları vardı: Adobo…
ABD’de yaşayan 4,5 milyon Filipinli için ev sıcaklığı anlamına gelen temel bir yemek.
Pirinç odaklı, fermente gıdalarla zenginleşen ve bitki ağırlıklı beslenen Asyalı topluluklar için de devletin çizdiği bu şablon oldukça yabancı. Boston merkezli beslenme uzmanı Karen Lau, Doğu Asya tipi beslenmenin daha yüksek lif ve daha düşük hayvansal protein içerdiğini, bunun da kan şekerini dengelemeye yardımcı olduğunu belirtiyor. Lau’ya göre devlet rehberleri bu mutfakları kapsamadığı için, sivil toplum kuruluşları kendi yerel malzemelerini piramide yerleştiren "Miras Piramitleri" (Heritage Pyramids) oluşturmak zorunda kalıyor.
JAPONYA’NIN TOPAÇ MODELİ
Devlet rehberlerinin kültürel dokuyla barışık olduğu ülkelerde durum çok daha sürdürülebilir. Örneğin Japonya, beslenme modelini ters dönmüş bir piramit yerine hareket ve beslenme dengesini simgeleyen bir "Topaç" (Spinning Top) şeklinde sunuyor. Japon araştırmacı Nobuo Yoshiike’ye göre bu sistem pişmiş tabakları esas alıyor.
Topacın en geniş üst katmanında tahıl yemekleri (bir kase pirinç veya udon),
Bir alt katmanda sebze yemekleri (kinpira gobo veya buğulama susamlı ıspanak, miso çorbası),
Daha dar olan alt katmanda ise küçük ızgara balıklar veya birkaç dilim tonkatsu yer alıyor.
Protein var ama tabağı tahakküm altına almıyor.
PROTEİNİN MALİYETİ VE TARLADAKİ İZLERİ
Oysa ABD’nin yeni rehberi, günlük önerilen protein miktarını devasa bir oranla %91 artırıyor. Bu durum tabağın dengesini bozduğu gibi cepleri de yakıyor: Analizlere göre yeni rehbere birebir uymak, bir kişinin gıda harcamasını ortalama %32 artırıyor. Mutfak bütçesi kısıtlı olan ya da gıda güvensizliği yaşayan milyonlarca hane için dondurulmuş bezelye veya konserve ton balığı gibi ekonomik çözümler grafikte zar zor yer bulabiliyor.
İşin çevresel boyutu da cabası. Hayvancılık sektörü halihazırda ABD'nin sera gazı emisyonlarının %4'ünden sorumluyken, protein baskısını artırmak ekolojik ayak izini büyütüyor. Bilim heyetindeki bazı isimlerin et ve süt lobileriyle bağları olması ise "Bu öneriler bilimsel gerçeklere mi dayanıyor, yoksa gıda endüstrisinin propagandası mı?" sorularını beraberinde getiriyor.
YERLİ HALKLARIN KADİM BİLGELİĞİ
Oglala Lakota Siyu kabilesinden olan ve yerli mutfak kültürünü canlandırmaya çalışan ödüllü şef Sean Sherman, meseleye çok daha köklü bir yerden bakıyor. Sığır etinin Kuzey Amerika’ya Avrupalı sömürgeciler tarafından 1521’de getirildiğini hatırlatan Sherman; tütsülenmiş bizon kaburgası, yaban mersinli somon ve yabani pirinç lapası gibi koloni öncesi gıdaları mutfağının merkezine koyuyor.
Sherman, devletin "Gerçek gıda yeyin" çağrısına yanıtın binlerce yıllık yerli birikimde yattığını vurgulayarak ekliyor: "Hepimiz aynı insan türü değiliz; ihtiyaçlarımız da, köklerimiz de farklı." Beslenme piramitlerinin asıl unutmaması gereken gerçek belki de tam olarak bu.
Mirabelle Onar
Odatv.com
