Ekşi mayalı, çıtır kabuklu, içi gözenekli bir somunun kokusu birçoğumuz için vazgeçilmezdir. Avrupa’da bir insanın yılda ortalama 50 kilogram —yani günde yaklaşık 3 ila 4 dilim— ekmek tükettiği düşünülürse, bu lezzetli gelenek hayatımızın tam merkezinde yer alıyor. Hatta ekmek tutkusunun zirve yaptığı ülkemizde bu rakam yıllık kişi başı 80 kilograma (günde yaklaşık 7 dilim) kadar ulaşıyor.
Tam tahıllı seçenekleriyle ekmek; lif, B vitaminleri, çinko, demir ve magnezyum gibi mikro besinlerle dolu, sindirimi destekleyen temel bir gıdadır. Ancak son yıllarda tezgahlarda öne çıkan, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşturan özel bir tür var: Fermente ekmek (Ekşi maya).
Peki, süpermarket raflarındaki klasik somunlar ile taş fırından çıkan o aromatik fermente ekmekler arasındaki gerçek fark nedir? Fermantasyon süreci vücudumuzda tam olarak neyi değiştirir?
En yalın haliyle ekmek; un, su ve hamuru kabartan bir mayalama ajanının birleşimidir. Ancak bu malzemelerin işlenme biçimi, ortaya çıkan ürünün karakterini ve besin değerini tamamen değiştirir.
