Moussaka; yoğun lezzetli, hafif tatlı baharatlarla harmanlanmış et katmanları, yumuşak patlıcanlar ve kremamsı beşamel sosuyla, beyaz badanalı turistik tavernalarda her menüde karşınıza çıkar. Bu yüzden pek çok ziyaretçi tarafından Yunanistan’ın ulusal yemeği olarak görülmesi şaşırtıcı değil. Ancak Yunan diasporasından bazı isimler bu görüşe katılmaz. Şef Peter Conistis, Ouzo Talk podcast’inde “Benden nefret edebilirsiniz ama… bu yemek Türk mutfağında başladı” demiştir.
Gerçekte ise moussaka’nın kökeni daha da eski ve daha geniş bir coğrafyaya uzanıyor olabilir. 13. yüzyıla ait Kitab al-Tabikh adlı, İngilizcede “A Baghdad Cookery Book” olarak bilinen eserde “maghmuma” ya da “muqatta’a” adı verilen bir tarif yer alır. Bu tarif; patlıcan ve soğan katmanları, baharatlı et ve yağ ile hazırlanır ve sirke ile ekşitilmiş bir sos içinde pişirilir.
Orta Çağ Arap mutfağı uzmanı Charles Perry’ye göre “moussaka” kelimesi Arapça “musaqqâ” (nemlendirilmiş) kelimesinden gelir. Bu köken, zeytinyağı, domates ve et sularıyla soslanan ve üzerine bol beşamel dökülen yemeğin doğasını oldukça iyi anlatır. Üstelik bu yalnızca modern Yunan versiyonudur. Benzer yemekler Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Balkanlar boyunca farklı isimlerle bulunur.
Yemek ve seyahat yazarı Ghillie Başan, Türkçedeki “musakka” kelimesinin yalnızca “kıyma ile pişirilmiş sebze yemeği” anlamına geldiğini yazar. Bu tarif, genel kabul gören görüşe göre Yunanistan’da da Nicholas Tselementes sahneye çıkana kadar moussaka olarak bilinen şeydi.
1878’de Sifnos Adası’nda doğan Tselementes, Atina’da büyüdü ve 20. yüzyıl başında Viyana’da klasik Fransız mutfağı eğitimi aldığı biliniyor. 1910’da bir yemek dergisi yayımlamaya başladı ve ardından tarif, ev ekonomisi üzerine bir kitap yayımlandı. Bu eser o kadar başarılı oldu ki adı Yunan mutfağıyla özdeşleşti; bugün bile “tselemente” Yunanistan’da “yemek kitabı” anlamında kullanılır.
Yunan yemek yazarı Aglaia Kremezi’ye göre Tselementes geleneksel yemekleri pek sevmezdi; onları “yağlı, fazla baharatlı ve iştah açıcı olmayan” yemekler olarak tanımlardı. Bu durumun nedenini Osmanlı döneminin etkisine bağlamış. Zeytinyağı, sarımsak, limon ve otlar onun damak zevkine uzak unsurlardı. Bu yüzden beşamel sosu özellikle tercih etmesi de bu yaklaşımıyla ilişkilendirilir.
