Son yıllarda sağlıklı beslenme trendlerinin zirvesinde yer alan ekşi mayalı ekmek, aslında insanlığın binlerce yıldır uyguladığı en doğal ekmek yapma yöntemidir. Hazır mayalar gibi hamuru saatler içinde değil, günlerce süren doğal bir fermantasyonla kabartan bu yöntem; gluteni parçalayarak hazımsızlık sorunlarını ortadan kaldırıyor. Kendi ekmeğini evde, hiçbir katkı maddesi kullanmadan üretmek isteyenlerin sayısı her geçen gün artarken, ekşi maya yapımı gözü korkutan bir süreç gibi görünebiliyor. Oysa doğru un seçimi, doğru su oranı ve biraz da sabırla, evinizdeki fırından profesyonel fırıncıları kıskandıracak güzellikte, içi gözenekli ve dışı çıtır bir ekmek çıkarmanız sandığınızdan çok daha kolay.
EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ
MALZEMELER
400 gram tam buğday unu (veya yarı yarıya beyaz ekmeklik un ile karışım)
280-300 ml oda sıcaklığında içme suyu (klorsuz olması mayanın sağlığı için kritiktir)
80 gram aktif, canlandırılmış ekşi maya
9 gram kaya tuzu veya deniz tuzu (oda sıcaklığında 20 ml su ile eritilmiş)
ADIM ADIM YAPILIŞI
MAYALAMA
Ekmeğin gözenekli yapısını oluşturmanın ilk adımı "autolyse" yani un ve suyun ön öne çıkarılmasıdır. Unu ve suyun büyük kısmını derin bir kapta, kuru un kalmayacak şekilde sadece karıştırın ve üzerini kapatıp 45 dakika dinlendirin. Bu süreç, hamurdaki glüten ağının kendiliğinden oluşmasını sağlar.
Süre sonunda aktif haldeki ekşi mayanızı hamura ekleyip iyice yoğurun. Yaklaşık 20 dakika sonra ise tuzlu su karışımını ilave ederek pürüzsüz bir kıvam alana kadar hamuru katlayarak yoğurma işlemine devam edin.
KATLAMA SANATI VE SOĞUK FERMANTASYON
Hamurunuzu oda sıcaklığında yaklaşık 3-4 saat boyunca dinlenmeye bırakın. Ancak bu süreçte her 30 dakikada bir, ıslak ellerinizle hamuru alttan çekip üste doğru katlayın (zarf şeklinde). Toplamda 4 kez yapacağınız bu katlamalar, hamurun gaz tutma kapasitesini artırır.
Katlamalar bittikten sonra hamura yuvarlak şekil verip unlanmış bir sepete veya temiz bir bez serilmiş kaseye alın. Hamurun üzerini kapatarak buzdolabına (4-6 dereceye) kaldırın ve en az 12, ideal olarak 18 saat boyunca soğuk fermantasyona bırakın. Bu uzun süreç, ekmeğe o meşhur ekşi aromasını veren ve sindirimi rahatlatan aşamadır.
DÖKÜM TENCEREDE ALTIN SARISI PİŞİRME
Ertesi gün fırınınızı, içinde döküm tencerenizle birlikte 240 dereceye ayarlayıp iyice ısıtın. Buzdolabından çıkardığınız soğuk hamuru ters çevirerek bir pişirme kağıdı üzerine alın. Keskin bir jilet veya bıçak yardımıyla üzerine derin bir çizik atın; bu çizik, ekmeğin pişerken düzgün çatlamasını sağlayacaktır.
Hamuru kağıtla birlikte ısınmış döküm tencereye yerleştirin ve kapağını kapatın. 240 derecede kapaklı olarak 20 dakika pişirdikten sonra, tencerenin kapağını açın ve fırın derecesini 200’e düşürerek 20 dakika daha üstü tamamen kızarana kadar pişmeye bırakın. Fırından çıkan çıtır ekmeğinizi kesmek için oda sıcaklığına gelmesini beklemek, içinin hamur kalmaması için altın kuraldır.
