Fransız pastacılığının son yıllardaki en etkili isimlerinden biri olan Cédric Grolet, klasik tariflere getirdiği çağdaş yorumlarla gastronomi estetiğini değiştiren şeflerden biri olarak kabul ediliyor. Meyveleri birebir taklit eden tatlılarıyla dünya çapında ün kazanan Grolet, en geleneksel tariflerden biri olan elmalı turtayı da adeta yeniden tasarladı.
Onun hazırladığı elmalı turta ilk bakışta klasik bir Fransız tartını andırsa da, yakından incelendiğinde her ayrıntısının matematiksel bir hassasiyetle planlandığı görülüyor. Grolet'nin yaklaşımında amaç tarifte kullanılan meyvenin doğal karakterini korumak. Bu nedenle tarifte ekşi ve tatlı elmalar birlikte kullanılıyor; badem kremasının zenginliği ise granny smith elmasının canlı asiditesiyle dengeleniyor.
Tartın en dikkat çekici bölümü ise üst yüzeyi. Yaklaşık 1 milimetre kalınlığında kesilen yüzlerce royal gala elma dilimi, limonlu şurupta yumuşatıldıktan sonra tek tek elde diziliyor. Dıştan merkeze doğru ilerleyen spiral düzen, açılmak üzere olan bir çiçeği andıran bir rozet oluşturuyor. Son dokunuş olarak hazırlanan küçük elma gülü ise tatlının imzası niteliğinde.
Cédric Grolet'nin imza elmalı turta tarifi
Malzemeler
Tart tabanı
590 gram tatlı tart hamuru (yaklaşık 2,5 mm kalınlığında açılmış)
100 gram yumurta sarısı
25 ml krema
Modern frangipane
100 gram tereyağı
100 gram toz şeker
100 gram badem unu
2 adet yumurta
1 yemek kaşığı rom (isteğe bağlı)
Bir tutam deniz tuzu
Elma kompostosu
1 kilogram granny smith elması
125 ml taze limon suyu
Üst kaplama
8 adet royal gala elması
100 ml eritilmiş tereyağı
Şurup
200 ml su
200 gram toz şeker
3 limonun suyu
YAPILIŞI
Tart tabanını hazırlayın
Hamuru tart kalıbına yerleştirin ve kenarlarını düzeltin. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 15 dakika ön pişirme yapın. Fırından aldıktan sonra yumurta sarısı ve krema karışımını tabana sürerek yeniden kısa süre fırına verin. Bu işlem tabanın daha çıtır kalmasını sağlayacaktır.
Frangipane hazırlayın
Yumuşak tereyağı, şeker ve badem ununu hafif ve kabarık bir kıvam alana kadar karıştırın. Çırpılmış yumurtaları azar azar ekleyin. Son olarak rom ve deniz tuzunu ilave edin. Karışımı ön pişirilmiş tart tabanına yayın ve 180 derecede 10-15 dakika daha pişirin. Altın sarısı renk aldığında fırından çıkarıp tamamen soğutun.
Elma kompostosunu hazırlayın
Granny smith elmalarını soyup küp küp doğrayın. Limon suyuyla birlikte tencereye alın. Şefin önerisi olarak elma çekirdeklerini küçük bir tülbente sarıp pişirme sırasında tencereye ekleyin. Böylece doğal pektin sayesinde komposto daha kıvamlı olacaktır. Yaklaşık 10-15 dakika pişirdikten sonra çekirdek torbasını çıkarın ve kompostoyu tamamen soğutun.
Elma dilimlerini hazırlayın
Su ve şekeri kaynatın. Şurup 103 dereceye ulaştığında limon suyunu ekleyin. Şurubun yaklaşık 60 dereceye kadar soğumasını bekleyin. Royal gala elmalarını kabuklarıyla birlikte mandolin yardımıyla yaklaşık 1 milimetre kalınlığında dilimleyin. Dilimleri birkaç saniye şuruba batırarak yumuşatın. Bu işlem hem oksitlenmeyi önler hem de elmaların kırılmadan şekil almasını sağlar.
Son dokunuş
Soğuyan tartın üzerine önce Granny smith kompostosunu kubbe oluşturacak şekilde yayın. Ardından Royal Gala dilimlerini dış çemberden başlayarak üst üste gelecek biçimde dizin. Merkeze doğru ilerleyen spiral düzen oluşturun. Beş ince elma dilimini rulo yaparak küçük bir gül şekli verin ve tartın tam ortasına yerleştirin. Üzerini eritilmiş tereyağıyla fırçaladıktan sonra 160 derecede yaklaşık 10 dakika pişirin. Elmalar hafifçe yumuşayıp parlak görünüm kazandığında fırından çıkarın.
Servis öncesinde oda ısısında dinlendirin. Cédric Grolet'nin önerisine göre tart, Madagaskar Bourbon vanilyalı dondurma ile birlikte servis edildiğinde sıcak-soğuk dengesi çok daha belirgin hale geliyor.
BU TARİFİ FARKLI KILAN NE?
Grolet'nin elmalı turtası, klasik Fransız tartlarından üç önemli noktada ayrılıyor. İlki, meyvenin doğal tadını öne çıkaran düşük şeker anlayışı. İkincisi, granny smith ve royal gala elmalarının birlikte kullanılmasıyla yakalanan tat dengesi. Üçüncüsü ise neredeyse mimari bir hassasiyet gerektiren elma dizilimi.
Odatv.com
