Her yaz Polonya'da aynı heyecan yaşanıyor. Hava ısındığında ormanlar çilek, erik ve sayısız yaz meyvesiyle dolup taşıyor. Ancak Polonyalıların sabırsızlıkla beklediği tek bir meyve var; Avrupa'nın küçük, ekşimsi yaban mersini olan bilberry. Bu meyve, ülkede o kadar özel bir yere sahip ki Polonyalılar ona yalnızca "meyve" anlamına gelen jagoda adını veriyor.
Gıda yazarı ve eski Cookbook dergisi genel yayın yönetmeni Basia Starecka'ya göre jagoda, Polonyalılar için çocukluğun, okul tatilinin ve yazın başlangıcının simgesi.
Polonyalılar bu küçük mor meyveyi dalından koparıp şeker ve ekşi krema ile yiyor, tatlı pierogilerin içine dolduruyor ya da farklı hamur işlerinin üzerine sos olarak kullanıyor. Ancak hiçbir tarif, ülkenin en sevilen yaz lezzeti olan jagodzianka kadar özel değil.
YAZIN VAZGEÇİLMEZ ÇÖREĞİ
Jagodzianka, mayalı hamurun içine bol miktarda yaban mersini doldurularak hazırlanan geleneksel bir çörek. Üzeri kimi zaman pudra şekeriyle, kimi zaman glazür ya da kıtır crumble ile kaplanıyor. Onlarca yıldır Polonya fırınlarının yaz aylarındaki vazgeçilmez ürünü olmayı sürdüren bu çörek için Starecka, "Polonya'da jagodzianka yememiş tek bir insan bile yoktur" diyor.
Ancak Covid-19 pandemisinden sonra bu mütevazı tatlı bambaşka bir kimliğe büründü.
PANDEMİYLE BAŞLAYAN BÜYÜK DÖNÜŞÜM
Belirsizlik ve kapanmaların yaşandığı pandemi döneminde insanlar çocukluklarının güven veren tatlarına yönelirken, Polonya'da aynı zamanda zanaatkar ekmekçilik akımı da hız kazandı.
Basia Starecka, yeni nesil fırıncıların önce uzun fermantasyon teknikleriyle daha kaliteli ekmek üretmeye başladığını, ardından bu yaklaşımı mayalı tatlı hamurlarına taşıdığını anlatıyor. Böylece jagodzianka da yeniden keşfedildi.
Ödüllü Varşova fırını Cała w Mące'nin sahibi Monika Walecka ise amaçlarının geleneksel Polonya hamur işlerini gerçek anlamda zanaatkar yöntemlerle yeniden üretmek olduğunu söylüyor. "Bol meyveli, kaliteli hamurlu, iyi hazırlanmış streuselli ve aynı gün üretilmiş çörekler yapmak istedik. Hiçbir aşamayı aceleye getirmedik."
GELENEK KORUNURKEN TARİFLER DE DEĞİŞTİ
Bazı ustalar klasik tarife sadık kalırken, bazıları daha cesur denemelere yöneldi. Sosyal medyada SugarLady adıyla tanınan Agata Stankiewicz, Japon ekmekçilik tekniği Tangzhong kullanarak çok daha yumuşak bir hamur elde ediyor. Monika Walecka ise uzun fermantasyon uyguluyor ve fırından çıkan çörekleri tonka fasulyesi aromalı kahverengi tereyağıyla fırçalıyor.
Varşova'daki Bread Morning, hamur kadar meyve kullanmasıyla öne çıkarken, Urszi Cakes geleneksel crumble yerine çöreklerin üzerine taze yaban mersini yerleştiriyor. Blacha ise çörekleri o kadar bol crumble ile kaplıyor ki müşteriler isterlerse yanlarında ekstra crumble paketi bile satın alabiliyor.
ARTIK BİR STATÜ SEMBOLÜ
Jagodzianka'nın yeniden popülerleşmesi herkes tarafından aynı heyecanla karşılanmıyor. Kamil Augustyn bu gelişmeyi olumlu buluyor. "Jagodzianka Polonya'nın kendi yaban mersinleriyle hazırlanıyor. Ülkemizin iyi ürünlerini tanıtmak gerekir." Maks Krajewski ise eski günleri özlüyor.
"Eskiden yalnızca kısa bir sezon boyunca bulunurdu. Şimdi marketler reçelli ya da Amerikan yaban mersiniyle hazırlanmış versiyonlarını yıl boyunca satıyor. Ama gerçek jagodzianka yalnızca bilberry mevsiminde güzel."
Bununla birlikte zanaatkar fırınların hazırladığı jagodziankalar market ürünlerinden çok daha kaliteli kabul ediliyor. Kalitenin bedeli ise giderek yükseliyor. Bazı özel fırınlarda bir jagodzianka yaklaşık 40 Polonya zlotisine (yaklaşık 8 sterlin) satılıyor. Sabahın erken saatlerinde uzun kuyruklar oluşuyor ve çörekler dakikalar içinde tükeniyor.
Varşova'daki Ciastko z Dziurką fırınının sahibi Anna Frelak, unutamadığı bir olayı anlatıyor; "bir müşteri son jagodziankayı satın aldı. Arkasında bekleyenleri görünce kendini suçlu hissetti ve sıradaki kadının sipariş ettiği her şeyin ücretini de ödedi."
Frelak, benzer dayanışma hikayelerinin sık yaşandığını söylüyor. Basia Starecka ise bu çılgınlığı lüks moda dünyasına benzetiyor. "Bir jagodzianka satın alabilmek, adeta bir Birkin çantasına sahip olmak gibi. İnsanlar bununla övünüyor, fotoğrafını paylaşıyor.
BİR ÇÖREK İÇİN ULUSAL BAYRAM
Jagodzianka aynı zamanda sosyal bir buluşma nedeni. İşte bu nedenle Basia Starecka, 2022 yılında Jagodzianka Gününü başlattı. 2 Temmuz'da kutlanan bu gayriresmi gün, ormanda meyve toplayanlardan yeni tarifler geliştiren fırıncılara ve bu tatlıyı paylaşan insanlara kadar tüm üretim zincirini kutlamayı amaçlıyor.
Jagodzianka Günü'nün internet sitesinde en iyi çöreklerin listeleri, tarifler ve evde hazırlamak isteyenler için öneriler yer alıyor.
Starecka, tarihi özellikle 2 Temmuz olarak seçtiğini söylüyor. Çünkü bu dönem yaban mersini sezonunun tam ortasına denk geliyor ve kışın kutlanan ünlü Yağlı Perşembe (Pączki Günü) için yaz aylarında güzel bir alternatif oluşturuyor.
Ona göre büyük boy jagodziankalar paylaşmak için yapılmış tatlılar. "İnsanlar birlikte fırına gidiyor, kuyrukta bekliyor, birbirlerine farklı jagodziankalar hediye ediyor. Kremalı, lor peynirli ya da tonka fasulyeli çeşitleri tadıyorlar. Ortaya gerçek bir kutlama havası çıkıyor."
Basia Starecka'nın en büyük hedefi ise jagodzianka sayesinde Polonya mutfağının dünyadaki algısını değiştirmek. Pierogi veya pączki artık birçok turist tarafından bilinse de jagodzianka halen ülke dışında büyük ölçüde tanınmıyor. Anna Frelak da son dönemde fırınına dünyanın dört bir yanından gelen turistlerin Polonyalı arkadaşlarının tavsiyesiyle özellikle jagodzianka istemeye başladığını anlatıyor.
Sosyal medyada içi taşan mor yaban mersinli çörek videoları milyonlarca kişiye ulaşıyor. Fırıncılar ise sınırları zorlamaya devam ediyor. Kimi hamura dondurularak kurutulmuş yaban mersini ekleyerek mor renk elde ediyor, kimi Gürcü mutfağından ilham alarak haçapuri yorumları hazırlıyor.
İngilizce hazırlanan jagodzianka içeriklerinin sosyal medya algoritmalarında giderek daha fazla görünmesi de bu tatlının uluslararası yolculuğunun başladığının işareti olarak görülüyor.
Ancak Starecka'ya göre yapılacak daha çok iş var.
"Jagodzianka Günü'nü başlatmamın tek nedeni, dünyanın dört bir yanındaki insanların bu çöreği tanımasını istememdi. Bana göre jagodzianka, dünyanın en uzak köşelerinden bile gelip tatmaya değer."
Odatv.com
