Santrifüjler, sıvı azot tankları, vakum makineleri ve laboratuvar ekipmanlarıyla çalışan yeni nesil şefler, gastronominin sınırlarını yeniden çizmeye devam ediyor.
Bir zamanlar mutfak, deneyim ve sezgilerin hüküm sürdüğü bir alandı. Bir bifteğin ne zaman çevrileceği, sosun ne kadar kaynatılacağı veya ekmeğin ne zaman fırından çıkarılacağı yılların birikimiyle öğreniliyordu. Ancak son çeyrek yüzyılda gastronomi dünyasında yaşanan değişim, mutfağı bilim laboratuvarlarına yaklaştırdı.
Bugün dünyanın en yenilikçi mutfaklarında yalnızca bıçaklar ve tencereler bulunmuyor. Santrifüjler, vakum pompaları, dondurarak kurutma cihazları, ultrasonik homojenizatörler ve hassas dijital termometreler de şeflerin en önemli araçları arasında yer alıyor.
Bu dönüşümün merkezinde ise “modernist mutfak” olarak adlandırılan yaklaşım bulunuyor.
Modernist mutfak, geleneksel pişirme anlayışından farklı bir bakış açısına sahip. Yüzyıllar boyunca aşçılar malzemeleri olduğu gibi kullanıyordu. Havuç havuçtu, et etti, tereyağı tereyağıydı. Pişirme teknikleri değişse de malzemelerin kimliği korunuyordu.
Modernist yaklaşım ise yiyecekleri oluşturan temel özellikleri ayırıyor. Tat, koku, renk, doku, şekil ve sıcaklık birbirinden bağımsız unsurlar olarak ele alınıyor. Daha sonra bunlar yeniden bir araya getirilerek daha önce hiç görülmemiş yemekler oluşturuluyor.
Bu nedenle tabağa gelen bir yiyecek çoğu zaman göründüğü şey olmuyor.
Bir simit, dondurma formunda servis edilebiliyor. Zeytin, yeniden işlenerek kusursuz bir küreye dönüştürülebiliyor. Parmesan peyniri metrelerce uzunlukta erişte şeklinde sunulabiliyor.
Amaç hem şaşırtmak hem de insanların yiyeceklerle ilgili yerleşik beklentilerini kırmak.
